Ensalada de alubias blancas con cecina

Ingredientes (4-6 personas)

• 300 gr. de alubias blancas
• 2 lonchas gruesas de cecina
• 1 lechuga
• 50 gr. de canónigos
• 50 gr. de soja germinada
• 2 huevos
• 1 cebolleta
• 1/2 pimiento verde
• agua
• vinagre
• aceite de oliva
• sal

Elaboración de la ensalada de alubias blancas con cecina

Pon las alubias a remojo de víspera. Escurre el agua y ponlas a cocer en una olla rápida con agua y sal. Cierra la olla y cocina en la posición 2, durante 10 minutos a partir de que comience a salir el vapor. Escurre, refresca y reserva.

Pica muy fino la cebolleta y el pimiento verde. Pon en cuenco grande las alubias bien refrescadas, agrega la soja germinada, la cebolleta, el pimiento verde y la cecina cortada en dados. Aliña con sal, vinagre y aceite, mezcla bien (con suavidad para que no se rompan las alubias).

Pon a cocer los huevos en una cacerola pequeña con agua. Deja que se cocinen durante 10 minutos. Pela y reserva. Limpia la lechuga y los canónigos y coloca cada una de ellas en un cuenco. Aliña con sal, vinagre y aceite.

Sirve la ensalada de alubias en el centro de un plato, coloca la lechuga en un lado y los canónigos en otro. Decora el plato con los huevos cocidos cortados en gajos.

Consejo

Si no encuentras cecina, puedes sustituirla por unos taquitos de jamón serrano u otro embutido ahumado.