Ensalada caprese con bacalao confitado

Ingredientes (2 personas):

• 1 lomo de bacalao
• 2 tomates de ensalada
• 1-2 paquetes de queso mozzarella
• 50 gr de pistachos pelados
• 50 gr de queso parmesano
• 80 gr de piñones
• 8-10 aceitunas negras
• 1 diente de ajo
• 1 guindilla
• vinagre de Módena
• aceite de oliva suave
• sal
• albahaca fresca
• perejil

Elaboración de la receta de Ensalada caprese con bacalao confitado:

Pon en una cazuela abundante aceite de oliva suave, un ajo y una guindilla. Cuando esté caliente, retira la cazuela del fuego, introduce el bacalao, tapa y deja que se confite hasta que se temple.

Tuesta los piñones en una sartén sin aceite.

Para la vinagreta de pesto, pon la albahaca en el mortero. Introduce los piñones y una pizca de sal y comienza a majar. Añade un chorrito de vinagre de Módena y el aceite de confitar el bacalao. Sigue majando hasta conseguir una vinagreta pesto.

Pela los tomates, córtalos en rodajas y extiéndelas en una fuente. Espolvorea por encima unos granos de sal. Coloca sobre el tomate la mozzarella troceada. Saca las lascas del bacalao y ponlas sobre el queso.

Esparce por encima los pistachos, las aceitunas y el queso parmesano. Aliña con la vinagreta de pesto y condimenta con perejil.