Ensalada caprese con mozzarella casera

Ingredientes (2 personas):

• 2 l de leche cruda de vaca
• 3 cucharadas de cuajo
• 2 tomates
• 12 aceitunas Kalamata
• vinagre de Módena
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• hojas de albahaca

Elaboración de la receta de Ensalada caprese con mozzarella casera:

Para hacer la mozzarella casera, pon a calentar la leche en una cazuela a una temperatura de 72ºC con la ayuda de un termómetro (para eliminar las bacterias). Una vez que la leche alcance esta temperatura, deja templar hasta que baje a 38ºC.

Añade el cuajo, mezcla y deja que repose a temperatura ambiente durante 1 hora y media, para que cuaje bien.

Moja un cuchillo en agua tibia y corta la cuajada en dados para que suelte el suero.

Pon la cuajada de nuevo al fuego y ponla a cocer a fuego suave durante unos 4 minutos aproximadamente, hasta que alcance la temperatura de 42-45ºC (el suero se separará por un lado y la pasta por otro). Deja templar.

Vete retirando poco a poco la pasta de la cazuela con la ayuda de una espumadera y colócala en una estameña. Cierra y presiona bien para escurrir bien el suero, dejando que caiga sobre un bol con un colador. Reserva.

Abre la estameña y vete introduciendo las bolas de mozzarella en un bol con agua fría y sal. Mantenlas en la salmuera durante 15-20 minutos. Pasado este tiempo, incorpóralas al bol con el suero. Escurre y corta en rodajas.

Pela los tomates, córtalos en rodajas y colócalas en el fondo de un plato. Sazona. Agrega unas rodajas de mozzarella, las aceitunas Kalamata y unas hojas de albahaca en juliana. Aliña con sal, vinagre de Módena y aceite.