Ensalada de endibias y palmito

Ingredientes

Para dos personas:

• 2 endibias
• 2 palmitos
• 1/2 escarola
• 1 granada
• 1 rulo de queso de cabra
• 30 g de piñones
• Eneldo
• Perifollo
• Perejil

Para la vinagreta:

• Zumo de 1 limón
• 150 ml de zumo de mandarina
• Vinagre
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Para hacer la vinagreta, pon a reducir el zumo de mandarina con el de limón. Cuando coja consistencia, retira el cazo del fuego, deja que se temple y vierte un chorrito de vinagre. Salpimenta y agrega un chorro de aceite. Mezcla bien y reserva.

Tuesta los piñones en una sartén sin aceite y resérvalos. Desgrana la granada.

Riega las hojas de endibia con un poco de vinagreta y ponlas en el plato en el que vayas a servir.

Mezcla las hojas de escarola con unas hojitas de perejil, de perifollo y de eneldo. Aliña todo con un poco de la vinagreta y pásalo al plato.

Incorpora el palmito cortado en tacos, los granos de granada, el queso de cabra troceado y los piñones. Decora con unas hojitas de eneldo y riega todo con el resto de la vinagreta.