Ensalada de lengua de cerdo ibérico con langostinos a la vinagreta balsámica

Ingredientes

• Para la lengua:
• 2 lenguas de cerdo ibérico
• 1 cebolla en juliana
• 1 puerro en juliana
• medio dl de aceite de oliva
• 1 zanahoria en rodajas
• 2 ajos frescos
• un litro y medio de caldo de carne
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 clavo de olor
• pimienta en grano
• 2 litros de agua
• sal
• Para las verduras:
• 40 gramos de judías verdes
• 60 g de calabacín
• una cucharadita de ajo muy picado
• 1 dl de aceite de oliva
• 4 hojas de lechuga
• un puñado de canónigos o de berros
• un cuarto de escarola
• 3 cucharadas de vinagre balsámico
• sal
• Para los langostinos salteados:
  8 langostinos frescos y hermosos
• una cucharadita de ajo picado
• una cucharada de perejil picado
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• sal
• unas ramitas de perifollo o, en su defecto, de perejil

Elaboración

Para la lengua:

Pon a hervir el agua con sal. Cuando empiece a borbotear, escalda las lenguas durante 8 o 10 minutos. Quítales la piel. Pon una fuente de horno a fuego vivo directo con el aceite y rehoga las lenguas. Añade las verduras y especias. Pon esta fuente al horno a 180º durante unos 30 minutos. Pasa a continuación el contenido de la fuente a una cazuela grande. Pon al fuego (mejor en una olla a presión ultrarrápida) y añade el vino blanco y el caldo, tapando la cazuela y dejando que hierva a fuego lento 2 horas (alrededor de media hora en la olla a presión). Filetea la lengua (cuando esté tibia). Poco antes de montar el plato calienta de nuevo con un poco de caldo de cocción.

Para las verduras:

Corta las judías verdes, el calabacín y las verduras en tiras finas. Saltéalos en cinco cucharadas de aceite de oliva y el ajo picado.  Sazónalos, saca y escurre bien. Elabora una vinagreta con el resto del aceite, el vinagre balsámico y la sal. Aliña las distintas hojas de lechugas y escarola troceadas con la vinagreta y junta con las verduras salteadas.

Para los langostinos salteados:

Sazona los langostinos cuando estén pelados. Ensártalos en una minibrocheta de madera y saltéalos en aceite a fuego vivo con el ajo y perejil correspondiente.

Final y presentación:

Coloca un montoncito de verduras salteadas y hojas ya aliñadas. A su lado deposita la parte correspondiente de la lengua fileteada y, apoyándose en ella, los langostinos (retirando previamente el palito donde están ensartados). Napa ligeramente con la vinagreta sobrante. Decora con el perifollo deshojado.

Si no encuentras...

Lengua de cerdo ibérico, emplea lengua de cerdo, de ternera (o cómprala precocida)
Caldo de carne, usa agua o cubitos de caldo
Clavo de olor, utiliza sólo pimienta
Canónigos o berros, sustitúyelos por lechuga

Consejo

Al comprar marisco lo principal es que esté bien fresco. Debe tener el caparazón brillante, resistente y crujiente. No elijas langostinos que tengan ennegrecida la parte donde se junta la cabeza con el cuerpo. Rechaza siempre los langostinos que estén blandos y los que tengan olor a amoníaco, aunque sea mínimo.

Si compras langostinos congelados, debes asegurarte de que la cadena de frío no se haya roto. Antes de cocinarlos se deben lavar (es mejor dejarlos a remojo en agua con sal unos diez minutos). La mayoría de los conservantes y otros productos poco recomendables están en la cabeza, así que es mejor no chuparla. Es conveniente retirar la venilla negra que recorre sus lomos ya que es algo amarga.

Antes de cocinar la lengua es preciso lavarla bien y golpearla contra la mesa para facilitar su pelado una vez escaldada.