Ensalada de pochas y codornices con guindillas dulces

Ingredientes

• Para las pochas:
• 400 g de pochas blancas
• 2 puerros
• 1 cebolla
• 2 pimientos verdes
• 1 tomate maduro
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cucharadas de aceite de nuez
• una cucharada de vinagre de jerez viejo
• 1 litro y medio de agua
• sal
• Para las codornices:
• 8 codornices de tiro
• 8 lonchas de tocino fresco
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 copa de vino dulce
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• sal de Maldon
• perejil picado
• pimienta
• cebolletas tiernas hechas a la plancha
• guindillas verdes dulces fritas (o pimientos verdes pequeños)

Elaboración

Para las pochas:

Pon en una cazuela las pochas cubiertas de agua fresca con las verduras troceadas (el tomate, entero) y el aceite de oliva. Pon a fuego muy suave y deja que se haga lentamente (espumar). Si se consume el agua, se va añadiendo más, poca cantidad. Cuando estén casi hechas se saca el tomate, se tritura y se añade al caldo. Se da punto de sal y se deja cocer hasta que estén hechas las pochas. Rectifica de sal y retira del fuego, añadiendo, cuando estén tibias, el aceite crudo y el vinagre. Remueve ligeramente.

Para las codornices:

Despluma, vacía y limpia las codornices, sacando los muslos y las pechugas (se puede pedir al carnicero que lo haga). Albarda las pechugas y si se quiere también los muslitos con las lonchas de tocino. Saltea las pechugas y muslos con el aceite en una sartén hasta que cojan color. Una vez dorados, ponlos en el horno, asándolos a 180º durante 5 minutos más. Salpimenta. Desglasa la tartera para sacar los jugos con el vino y el vinagre. Reserva este jugo caliente parar salsear después. Espolvorea el perejil picado por encima.

Final y presentación:

Coloca en un costado las pechugas y muslos de codorniz (salseadas con su jugo). Alineadas con las mismas sitúa las pochas aliñadas y, paralelamente a éstas, pon las guindillas fritas y las cebolletas a la plancha.

Si no encuentras...

Pochas blancas, utiliza alubias blancas secas (previamente puestas en remojo)
Aceite de nuez, sustitúyelo por aceite de girasol
Vinagre de jerez, emplea otro tipo de vinagre
Codornices de tiro, se pueden conseguir fácilmente codornices de granja
Sal de Maldon, usa en su lugar sal gorda

Consejo

Nunca hay que olvidar, cuando se compran aves de tiro (no con las de granja) en el mercado, que se desconoce el tiempo que llevan abatidas, y que las codornices (y otras aves pequeñas) no necesitan casi asentamiento, debiendo consumirse cuanto antes, casi lo que se llama "a pie de fusil". A la hora de elegir un tipo de pochas, tengo predilección por las de los caseríos de mi entorno, que producen una alubia de grano blanco verdoso, poco harinosa y más digestiva de lo habitual. Y además, como la compro muy fresca, va casi de la huerta al plato. También son fantásticas las pochas navarras, tanto las de "bolo" de Sangüesa, de finísima piel, o las "arriñonadas" de la Rochapea pamplonesa, o las provenientes de esa excepcional huerta que es la Mejana de Tudela. Si son secas (ya no son pochas) son muy buenas las alubias leonesas o las abulenses, y dentro de León destacan unas alubias con la garantía de la denominación de origen, las "judías de la Bañeza".