Ensalada de puerros y codorniz en escabeche

Ingredientes

• 2 puerros
• 2 codornices
• 75 gr. de habitas tiernas
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 1/2 vaso de vinagre
• 1/2 de vino blanco
• agua
• aceite de oliva
• sal
• sal negra
• germinado de alfalfa
• 1 hoja de laurel
• pimienta negra en grano
• unas ramitas de tomillo
• perejil

Elaboración de la ensalada de puerros y codorniz en escabeche

Limpia los puerros, retirándoles las barbas y las partes verdes de los tallos. Córtalos en cilindros y fríelos en una sartén con un poco de aceite.

Pela los dientes de ajo y sofríelos en una cazuela con un poco de aceite. Añade las codornices sazonadas, rehoga y añade las zanahorias peladas y enteras, unos granos de pimienta, el laurel y el tomillo. Vierte el vino y el vinagre, un chorrito de aceite y cubre con un poco más de agua. Pon a punto de sal y cocina durante 30 minutos. Retira las codornices, y trocéalas. Reserva también, las zanahorias, los ajo y el caldo.

Escalda las habas en una cazuela con agua hirviendo, retíralas a un recipiente con agua fría. Escúrrelas y alíñalas con el caldo del escabeche y perejil picado.

Sirve el plato con los cilindros de puerro y las codornices; y acompaña con las zanahorias, el ajo, la alfalfa y las habas. Espolvorea un poco de sal negra y riega con un poco más de caldo del escabeche.

Consejo

Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.

En esta forma de conservación intervienen cuatro elementos importantes: el fuego, el vinagre, el aceite y las especias.