Espárragos blancos escabechados

Ingredientes

• 12 espárragos blancos frescos
• 12 rabanitos
• 1 puñadito de habas peladas
• 2 huevos
• 2 dientes de ajo
• 1/2 vaso de vinagre
• aceite virgen extra
• sal
• azúcar
• 16 granos de pimienta blanca
• 2 hoja de laurel

Elaboración de los espárragos blancos escabechados

Limpia los espárragos, retira la base del tallo y pélalos bien. Vierte en una cacerola un buen chorro de aceite y el vinagre. Coloca los espárragos en fila en el fondo de la cacerola y cúbrelos con más aceite y más vinagre. Añade azúcar, los dientes de ajo pelados y enteros, las hojas de laurel, los granos de pimienta blanca y una pizca de sal. Déjalos cocer durante 15-20 minutos. Escurre los espárragos y resérvalos en una fuente. Reserva el escabeche.

Coge 3 cacitos de escabeche y échalos a un cuenco. Añade al escabeche las habas, mezcla bien y reserva.

Pon a cocer los huevos en un cazo con agua hirviendo y sal. Deja templar y pélalos. Pasa por el pasapurés las claras y resérvalas en un cuenco. Pasa por el pasapurés las yemas y resérvalas en otro cuenco.

Lava los rabanitos y separa la piel como si fueran pétalos de flor. Sirve 3 espárragos en un plato y coloca un montoncito de clara en las puntas y otro en las bases. Coloca un montoncito de yema en el centro y salsea con el escabeche de habas. Acompaña con los rabanitos.

Consejo para cocer los espárragos

Al cocer los espárragos, trata de unirlos previamente en manojos no muy grandes sin apretar demasiado, pueden amarrarse con un trozo de papel de aluminio de unos 2 cm de anchura.