Bruno Oteiza elabora bocados ricos y originales: espárragos en texturas con salmón ahumado; varias maneras de preparar espárragos, presentados en rollitos de salmón.
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Ensaladas y verduras
Bruno Oteiza elabora bocados ricos y originales: espárragos en texturas con salmón ahumado; varias maneras de preparar espárragos, presentados en rollitos de salmón.
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Pela los espárragos, corta las puntas, trocea los tallos y cuece todo en un cazo con agua, una pizca de sal y una pizca de azúcar durante 8-10 minutos. Retira las puntas a un plato. Agrega al cazo de los tallos la nata, un chorrito de aceite de trufa, sal y pimienta. Tritura y cuela.
Desmenuza las migas. Pasa las puntas de los espárragos por las migas y envuelve cada una con una loncha de salmón ahumada. Reserva.
Licúa las judías verdes hasta obtener un jugo ligero. Condimenta con un chorrito de vinagre de Jerez, sal y un buen chorro de aceite. Mezcla y reserva.
Coloca los rollitos de espárragos y salmón de pie en un plato hondo. Vierte alrededor el zumo de judías verdes. Llévalo el plato así a la mesa y sirve en el momento la crema de espárragos. Decora con una flor de cebollino.