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Ensaladas y verduras

Gelee de mejillón, crema fría de guisantes, sopa de apio y menta y helado de apio


Martín Berasategui ha preparado un Gelee de mejillón, crema fría de guisantes, sopa de apio y menta y helado de apio en el programa Cocina Abierta de Karlos Arguiñano.


Ingredientes:

  • Cocción del mejillón:
  • 15 UN DE CLOTXINAS (Mejillones pequeños)
  • Gelee de agua de mejillón:
  • 240gr agua de mejillón
  • 60gr agua mineral
  • 1´2gr Agar- Agar
  • Jugo de menta:
  • 200gr de hojas de menta
  • 200gr de agua
  • Sopa de apio y menta:
  • 500gr de apio
  • 100gr de almíbar, TPT (50% de agua y 50% de azúcar)
  • 25gr de jugo de menta
  • 75gr de zumo de limón
  • Suero de parmesano:
  • 1L de agua
  • 300gr de queso parmesano
  • Crema fría de guisantes:
  • 1L de agua
  • 25gr de sal
  • 50gr de cebolleta
  • 300gr de guisantes congelados
  • 10gr de aceite de oliva
  • 60gr de suero parmesano
  • Láminas de apio:
  • 1 rama de apio
  • Hojas de apio deshidratadas:
  • 24 unidades de hojas de apio verdes.
  • Crema helada de apio:
  • 1L de agua
  • 250gr azúcar
  • 200gr glucosa
  • zumo de 1 limón
  • 500gr zumo de apio
  • 80gr azúcar invertido
  • 2 hojas de gelatina
  • Además:
  • Brotes de Oxalis

Elaboración de la receta de Gelee de mejillón, crema fría de guisantes, sopa de apio y menta y helado de apio:

Para la cocción del mejillón:

Limpiar bien el mejillón y colocar en una bolsa al vacío entre dos papeles sulfurizados.

Cocinaremos con el horno a vapor a 100ºC durante 3 minutos y de seguido enfriaremos en agua con hielos.

Una vez fríos, sacaremos la carne del mejillón con la ayuda de la concha y reservaremos el agua que vayan soltando.

Para la gelee:

Al agua del mejillón le quitaremos un 20% y le añadiremos el mismo peso en agua mineral, para que así no tenga un sabor tan fuerte.

Levantar la mezcla de agua de mejillón y agua mineral a 50ºC.

Coger una octava parte de la mezcla, añadir el agar -agar, disolver bien con la ayuda de una varilla y hervir. Una vez que haya hervido juntar con el resto del agua y filtrar.

Cuajar en los platos escogidos rápidamente con 2 cucharadas soperas por plato.

Para el jugo de menta:

Escaldar las hojas de menta durante 20 segundos y refrescarlas en agua con hielos. Escurrir y secar bien, colocarlas en un vaso americano junto con el agua, triturar bien, pasar por un colador fino y reservar el jugo.

Para la sopa de apio y menta:

Lavar bien los tallos de apio, cortarlos en juliana y macerarlos con el zumo de limón durante 30 minutos. Pasado el tiempo licuar la mezcla, colar el zumo restante y añadir el almíbar con el jugo de menta. Reservar en frío hasta su utilización.

Para el suero de parmesano:

Hervir el agua y añadir el queso rallado.

Cuando vuelva a hervir tapar con papel film y guardar en frigorífico hasta el día siguiente. Colar y reservar.

Para la crema fría:

Hervir el agua y la sal en una olla grande.

Añadir la cebolleta y cocerla 30 segundos, escurrir y enfriar en agua con hielos.

Añadir a esta agua los guisantes y cocer 8 minutos. Pasado el tiempo retirarlos y refrescarlos de la misma manera que la cebolleta.

Escurrir bien y una vez fríos, colocarlos en una batidora junto a la cebolleta, el aceite y el suero de parmesano.

Batir a velocidad máxima hasta obtener una crema fina y lisa.

Colar por un colador fino y enfriar.

Para las láminas de apio:

Limpiar bien una rama de apio y cortarla en bastones de 4 cm de largo.

Laminarlos con ayuda de una mandolina de forma que consigamos láminas bien finas.

Cortar las láminas en tiras de 1mm y meter en agua con hielos y en el momento del emplatado, escurrir y secar bien, darle la forma deseada y colocarlo sobre el plato.

Para las hojas de apio deshidratadas:

Escaldar las hojas de apio en agua hirviendo, durante 15 segundos y rápidamente refrescar en agua con hielos. Escurrir bien y colocarlas en la deshidratadora por 24 horas a 55ºC. Hasta que estén secas y crujientes

Para la crema helada de apio:

Mezclar agua, el azúcar y la glucosa y calentar hasta disolver.

Licuar el apio y pasar por un colador fino.

Mezclar el licuado de apio junto con el azúcar invertido y el jugo de limón con la mezcla anterior.

Derretir las hojas de gelatina en el microondas durante unos segundos y añadir. Mezclar bien, colocar en un recipiente y congelar. En el momento de servir, lo turbinaremos en la máquina para hacer helados.