San jacobos de berenjena con queso y tomates secos

Ingredientes

• - Para 2 personas:
• 1 berenjena
• 6 tomates secos rehidratados
• 1 escarola
• 1 diente de ajo
• 2 lonchas de queso
• 2-3 huevos
• 4 cucharadas de harina de trigo
• 4 cucharadas de pan rallado
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• cebollino

Elaboración de San jacobos de berenjena con queso y tomates secos

Corta 4 láminas de berenjena a lo largo con ayuda de una mandolina. Salpimienta. Corta las lonchas de queso por la mitad y ponlas sobre dos de las láminas de berenjena. Coloca 3 tomates encima de cada una y tapa con la otra lámina de berenjena.

Pasa los san jacobos de berenjena por harina, huevo y pan rallado y fríelos en una sartén con abundante aceite bien caliente. Escurre sobre papel absorbente.

Limpia la escarola, ponla en un bol y añade el ajo finamente picado. Sazona y riega con un chorrito de aceite.

Sirve el san jacobo de berenjena y acompaña con la ensalada. Decora con cebollino.