Milhojas de Endivias con crema de berro y globos de aceituna

Ingredientes:

Para la crema de anchoas:

100gr de Anchoas
125gr de Quesitos (8und)
150gr Aceite de oliva virgen
100gr Agua
20gr Mostaza suave
30gr de sardinilla
3 colas de pescado hidratadas

Para el milhojas de endivia:

Crema de anchoas
Hojas de endivia

Aire de café:

170gr de café fuerte
1300gr de caldo de ave
9,1grs de lecitina

Para la base de alginato:

1litro de Agua
7,5g Alginato

Pasta de aceituna negra:

300gr de aceitunas negras deshuesada
250gr de agua mineral

Esferas de aceitunas negras:

370gr de licuado de aceituna negra
1,2gr de Xantana
3,7gr de gluco

Salsa de berros:

160gr de Berros
20gr Mantequilla
200gr Nata
250gr Caldo de Ave
50gr Agua
Azúcar
Sal
Pimenta

Para el acabado:

Milhojas de endivias
Anchoas Mariposa
Brotes de berros
Hongo laminado
1c/c alcaparras
Castañas
Salsa de berros

Elaboración de la receta Milhojas de Endivias con crema de berro y globos de aceituna:

Para la crema:

Triturar la anchoa, la sardinilla desespinada y el agua con la ayuda de una batidora de mano.
Pasar por un colador fino.
Añadir la mostaza y los quesitos, volver a triturar todo el conjunto, añadir el aceite a chorro fino e ir montando como si de una mahonesa se tratase.
Calentar la cola de pescado previamente hidratada en agua fría y escurrida, en el microondas durante unos segundos y añadirle a la crema.
Triturar unos segundos más.
Dejar reposar unas 2 horas en el frigorífico.

Para la milhojas de endivia:

Rellenar una hoja de endivia con cuchara o manga y colocar encima otra hoja.
Proceder con el mismo paso 4 veces como en la foto.
RELLENAR LAS ENDIVIAS Y CÓRTARLAS AL MOMENTO PARA EVITAR QUE EL RELLENO SE ABRA.

Para el aire de café:

Levantar el caldo, colar por la estameña, desgrasar, agregar el café y poner a punto de sal. Dejar enfriar y añadir la lecitina, triturar bien. En el momento de servir calentar sin que hierva y espumar con la ayuda de una batidora.

Triturar durante 3min con la batidora de mano y dejar reposar por lo menos un par de horas.

Para la pasta de aceitunas negras:

Introducir todos los ingredientes en la batidora americana y triturar hasta obtener una pasta muy fina. Colar por un colador fino.

Para las esferas de aceitunas negras:

Con la ayuda de una batidora integrar el gluco en el licuado.
Después hacer la misma operación con la Xantana
Siempre trituraremos el conjunto en este orden.
Colar por colador fino la mezcla y quitar el aire con la ayuda de la máquina de vacío.
Formar las esferas en el baño de alginato.

Para la salda de berros:

Colocar el caldo y el agua dentro de un cazo junto a los berros y dejar cocinar unos 5 minutos a fuego suave.
Agregar la nata y triturar bien con la ayuda de un vaso americano.
Pasar por un colador fino y a continuación por una estameña.
Salpimentar y agregar mantequilla.
Mover bien para que funda la mantequilla y reservar.

Emplatado:

En un plato que tenga un poco de cavidad, colocaremos la crema de berros, sobre esta el milhojas de endivia, las anchoas mariposa y las esferas de aceitunas. Seguidamente el hongo laminado, las castañas laminadas, unas alcaparras, los brotes de berros y acabaremos con el aire de café.