Bruno Oteiza prepara un plato de panaché de verduras de invierno con lomos de lubina y vinagreta de trufa.
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Ensaladas y verduras
Bruno Oteiza prepara un plato de panaché de verduras de invierno con lomos de lubina y vinagreta de trufa.
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Pela las alcachofas hasta llegar al corazón. Cuécelas en una cazuela con agua, sal y unas ramas de perejil para evitar que se oxiden. Pela y casca la patata y cuécela junto con las alcachofas. Retira las fibras del cardo y añádelo.
En otra cazuela cuece unos ramilletes de coliflor y brócoli con agua y sal. Agrega la borraja limpia y troceada.
Coloca la endibia en una fuente apta para el horno, riega con un chorrito de aceite de oliva y salpimienta. Hornea a 250ºC durante 10 minutos.
Corta los lomos de lubina en porciones de bocado. Sazónalos y colócalos en la bandeja del horno sobre unas hojas de papel de horno. Riega con un chorrito de aceite de oliva e introdúcelos en el horno de vapor a 80ºC durante 4-5 minutos.
Prepara una vinagreta con el vinagre de sidra, aceite de cacahuete y un poco de aceite de oliva suave. Mézclalo bien para que ligue. Agrega una pizca de sal, pimienta y trufa rallada y bien picadita.
Para emplatar retira las verduras del agua y colócalas en el plato. Por último, añade los lomitos de lubina, aliña con la vinagreta de trufa y sirve.