Quesadillas de lentejas y espinacas

Ingredientes

• - Para 4 personas:
• 300 g lentejas
• 500 g de espinacas
• 8 tortillas de maíz
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 3 lonchas de panceta ahumada
• 125 g de queso emmental rallado
• agua
• aceite de oliva
• sal
• 1 hoja de laurel
• salsa de tomate picante para acompañar

Elaboración

Lava las lentejas y ponlas a cocer en una cazuela con agua fría. Sazona y añade una hoja de laurel. Incorpora la cebolleta y el pimiento verde finamente picados. Vierte un chorrito de aceite, tapa y cocina a fuego suave durante 25 minutos. Escurre las lentejas y ponlas en un bol.

Pica finamente la panceta y los ajos y saltea todo en una sartén con un chorrito de aceite. Incorpora las espinacas y saltea brevemente el conjunto. Añade las lentejas y rehoga bien.

Para hacer las quesadillas, calienta una tortilla en una sartén sin nada de aceite. Espolvorea con un poco de queso y pon encima una porción de lentejas y espinacas. Pon un poco más de queso y otra tortilla. Dale la vuelta varias veces hasta que las dos tortillas estén doraditas. Repite la operación con el resto de las quesadillas.

Emplata las quesadillas a tu gusto y acompáñalas con la salsa de tomate picante.