Tomates rellenos con ensalada de lombarda

Ingredientes

• - Para 4 personas:
• 4 tomates rama
• 1/2 lombarda
• 1/2 escarola
• 2 dientes de ajo
• 200 g de queso brie
• 12 anchoas en aceite
• agua
• vinagre de manzana
• aceite de oliva
• sal
• 1 manojo de cebollino

Elaboración de los tomates rellenos con ensalada de lombarda

Pon en una cazuela abundante agua con una pizca de sal y un chorro de vinagre. Introduce la lombarda cortada en juliana y cocina hasta que esté al dente. Escurre y reserva.

Retira el pedúnculo de los tomates, hazles un corte superficial en forma de cruz y escáldalos en un cazo con abundante agua hirviendo durante 1 minuto. Pásalos por agua para cortar la cocción. Deja templar y pélalos. Corta la parte superior de los tomates y resérvala para hacer de tapa. Vacía los tomates con ayuda de un sacabolas (reserva la pulpa para otra ocasión).

Pela el queso, trocéalo y ponlo en un bol. Añade un diente de ajo finamente picado y cebollino picado al gusto. Introduce la mezcla durante un par de minutos en el microondas y remueve bien.

Pon una anchoa dentro de cada tomate, introduce el queso y pon la tapa. Deja enfriar.

Mezcla la escarola con un diente de ajo picado. Aliña la lombarda y la escarola por separado con una pizca de sal, un chorro de vinagre y un buen chorro de aceite.

Para emplatar, pon una anchoa en el plato y coloca encima el tomate. Acompaña con la col lombarda y con la escarola. Espolvorea con unos cristales de sal y decora con cebollino. Riega con un chorrito de aceite y sirve.