Verduras en escabeche con patatas asadas y huevo escalfado

Ingredientes (2 personas):

• 2 huevos
• 2 patatas medianas
• 6 setas
• 6 espárragos verdes
• 2 puerros 
• 2 dientes de ajo
• agua
• aceite de oliva
• vinagre
• sal
• romero
• cebollino

Elaboración de la receta de verduras en escabeche con patatas asadas y huevos escalfado:

Unta una placa de horno con un poco de aceite. Pela las patatas, córtalas en lonchas gruesas y colócalas encima. Sálalas y riégalas con un poco de aceite. Introduce en el horno a 180º C durante 30 minutos.

Limpia las hortalizas (setas, espárragos, puerros y ajos) y ponlas en una cazuela amplia y baja. Añade la rama de romero, una parte de vinagre y tres de aceite y pon a cocer durante 20 minutos.

Pon agua a cocer en una cazuelita, cuando empiece a hervir, baja el fuego, vierte un chorro de vinagre y escalfa los huevos durante 3 minutos. Retíralos y escúrrelos.

Para servir, coloca en el fondo de cada plato, 5 rodajas de patata, las hortalizas y culmina con el huevo escalfado. Sazona y riega con un poco del aceite del escabeche. Decora con unas ramas de cebollino.