Betahuevos

Ingredientes de Betahuevos

• - Para 2 personas:
• 2-3 huevos
• 4 remolachas
• 1/4 de lombarda
• 6-8 puntas de espárragos blancos
• 1 diente de ajo
• harina y huevo para rebozar
• agua
• aceite de oliva
• sal
• perejil picado
• cebollino

Elaboración de Betahuevos

Pela las remolachas, trocéalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y sal. Trocea la lombarda y añádela. Deja que se cocine, escurre y pasa todo al vaso de la batidora con un poco de su caldo.

Machaca el ajo, lamínalo y dóralo en una sartén con un chorrito de aceite. Introduce el ajo en el vaso de la batidora y tritura hasta conseguir un puré espesito.

Pon agua a calentar en una cazuela. Cuando esté entre 64 y 70ºC, introduce los huevos y deja que se cocinen en ese intervalo de temperatura durante 13 minutos como mínimo. Escurre y cáscalos con cuidado de que no se rompan.

Pasa los espárragos por harina y huevo batido y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Sirve el puré de remolacha y lombarda con los espárragos. Pon un huevo por ración y espolvorea con perejil picado. Decora con cebollino y unos cristales de sal.