Receta del cocinero Bruno Oteiza de betahuevos, huevos cocidos acompañados de puré de remolacha y lombarda con los espárragos.
Receta de Betahuevos
Ingredientes de Betahuevos
- - Para 2 personas:
- 2-3 huevos
- 4 remolachas
- 1/4 de lombarda
- 6-8 puntas de espárragos blancos
- 1 diente de ajo
- harina y huevo para rebozar
- agua
- aceite de oliva
- sal
- perejil picado
- cebollino
Elaboración de Betahuevos
Pela las remolachas, trocéalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y sal. Trocea la lombarda y añádela. Deja que se cocine, escurre y pasa todo al vaso de la batidora con un poco de su caldo.
Machaca el ajo, lamínalo y dóralo en una sartén con un chorrito de aceite. Introduce el ajo en el vaso de la batidora y tritura hasta conseguir un puré espesito.
Pon agua a calentar en una cazuela. Cuando esté entre 64 y 70ºC, introduce los huevos y deja que se cocinen en ese intervalo de temperatura durante 13 minutos como mínimo. Escurre y cáscalos con cuidado de que no se rompan.
Pasa los espárragos por harina y huevo batido y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.
Sirve el puré de remolacha y lombarda con los espárragos. Pon un huevo por ración y espolvorea con perejil picado. Decora con cebollino y unos cristales de sal.