Tortilla de la huerta, fácil y jugosa

Ingredientes (para dos personas)

• 4 huevos
• 4 espárragos blancos
• 4 espárragos trigueros
• 1/2 calabacín
• 1/2 berenjena
• 6 tomatitos cherry
• 2 albaricoques
• rúcula
• vinagre blanco
• aceite de oliva
• sal

Elaboración de la receta de tortilla de la huerta

Pela y cuece los espárragos blancos en una cazuela con agua y sal durante 30 minutos.

Corta el calabacín y la berenjena en daditos y póchalos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal, hasta que se ablanden.

Corta los espárragos trigueros a lo largo y saltéalos con un chorrito de aceite.

Haz dos tortillas francesas, cada una de 2 huevos, tan finas como un crepe. Rellena cada una con la mitad de la verdura y los espárragos, dejando la punta de éstos hacia fuera. Ciérralas como un libro.

Prepara una ensalada de rúcula, tomatitos cherry y albaricoque cortado en daditos. Alíñala con sal, vinagre blanco y aceite de oliva.

Acompaña las tortillas con un poco de ensalada. Sirve.