Juan Mari Arzak nos presenta un aperitivo de Yema, erizos de mar y algas. Un a receta de alta cocina con erizos de mar yemas de huevo y algas o lechugas de mar.
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Juan Mari Arzak, 8 de junio de 2018
Huevos
Yema, erizos y algas
Ingredientes de la receta de Yema, erizos de mar y algas:
- - Para 6 personas:
- 6 yemas de huevo
- 150 g de huevas o coral de erizos de mar
- 1 cucharada de puré de cebolla confitada
- 1 lámina de lechuga de mar (rehidratada)
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- sal
Elaboración de la receta de Yema, erizos de mar y algas:
Romper las yemas y mezclar con el coral de los erizos, el puré de cebolla, el alga rehidratada y una pizca de sal. Colocar en unos plásticos (untados por dentro con aceite) la anterior preparación, cerrándolos en forma de bolsitas. Colocar en un cazo con agua hirviendo durante 1 minuto escaso. Retirar y desmoldar con sumo cuidado.
Final y presentación
Colocar con sumo cuidado las yemas ya escalfadas sobre un soporte que bien puede ser un vasito pequeño.
Si no encuentra
Erizos de mar, utilice centollo cocido y desmenuzado.
Lechuga de mar, utilice espinacas.
Consejo
El uso de las algas en la cocina se pierde en la noche de los tiempos. Parece ser que los indígenas ribereños del Chad y los indios de México hace milenios que recogían algas para hacer galletas, como también lo hicieron mucho más tarde galeses y bretones. El Lejano Oriente ha sabido sacar el mayor "jugo" de las algas gastronómicamente hablando.
