Legumbres

Receta de Olla del segador

Karlos Arguiñano elabora en su programa de televisión Karlos Arguiñano en tu cocina la receta regional que nos llega desde Madrid: Olla del segador.

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Karlos Arguiñano

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Tiempo total: 3 horas 30 minutos

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Ingredientes

  • ½ k de garbanzos (de Navalcarnero)
  • ¼ de morcillo de ternera
  • 150 g de falda de ternera
  • 1 muslo de gallina
  • 50 g de tocino salado
  • 50 g de tocino ibérico
  • 2 huesos de espinazo
  • 2 huesos de jamón
  • 1 morcilla (300 g)
  • 1 chorizo (115g)
  • 100 g de arroz
  • 2 patatas
  • ½ cucharadita de colorante
  • 3 ramas de hierbabuena
  • perejil
  • pimienta

Elaboración de la receta Olla del segador:

Pon los garbanzos a remojo de víspera. Cuando estén hidratados, escúrrelos.

Calienta abundante agua en una cazuela grande. Agrega el muslo de gallina, las carnes (falda y morcillo), los huesos de jamón, los huesos de espinazo y los tocinos. Incorpora los garbanzos. Pela, casca las patatas y añádelas. Pon a calentar y cuando el agua empiece a hervir, retira la espuma, baja el fuego, coloca la tapa y deja cociendo todos los ingredientes durante 2:30 horas. Durante la cocción no hay que remover los ingredientes.

Comprueba que la gallina y los garbanzos estén blandos. Añade la morcilla, el chorizo, el arroz, el colorante, la hierbabuena y pon a punto de sal. Cocina todo junto durante 30 minutos más. Si aparece algo de espuma, retírala con un cacillo. Sirve y decora con una hojas de perejil.

Consejo:

Si durante la cocción hubiera que agregar más caldo es importante que esté caliente y que tenga sabor.

Información nutricional de la receta:

Alimento a destacar en el plato de hoy: EMBUTIDO: CHORIZO, MORCILLA, TOCINO

El embutido lo colocamos en la punta de la pirámide, en la zona roja, debiendo de ser un alimento de consumo ocasional. No recomendado para nadie si la frecuencia de su consumo es casi diaria como en muchos hogares sucede.

Es una carne de escaso valor nutritivo, y que aporta mucha grasa que sube el colesterol.

Es una de las principales fuentes de sal en nuestra dieta. No hay que olvidar que duplicamos el consumo de sal recomendado y reduciendo el consumo de este tipo de alimentos estamos protegiendo la salud cardiovascular.

Es un alimento que sube la tensión arterial y ocasiona retención de líquidos.

Lo que aumenta el valor calórico del plato no son los garbanzos sino las carnes que los acompañan.

Plato del día:

En el plato de hoy escasean las verduras: 16,1%.

Plato energético ya que en él coinciden los cereales (arroz), las legumbres (garbanzos) y las patatas, representando estos alimentos que aportan hidratos de carbono para ser consumidos con nuestras actividades, el 43,9%.

Excesiva cantidad de carne representando el 39,3% del plato.

Para equilibrar el plato de hoy se recomienda una ensalada más abundante y menos cantidad de carnes.

Cantidad como lo indicáis para 6 comensales en lugar de para 4, aunque la ensalada también debería ser más generosa de lo habitual para que sea para 6 comensales.

De postre una fruta y un yogur.

En la cena una ensalada de verduras para compensar y así mejorar la presencia de verduras y hortalizas en el menú del día.

MENÚ DIARIO

Comida:

Olla del segador
Ensalada de escarola y granada
Fruta
Yogur

Cena:

Ensalada de setas con canónigos y rúcula
Pan
Fruta
Leche

Consejo de la Doctora Telleria:

Para mejorar las digestiones: come despacio, haz las 5 comidas al día, sustituye las ensaladas por purés de verduras y las fruta por compotas.

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