Alubias blancas con almejas y aceite de cebollino

Ingredientes (4-6 personas)

• 400 gr. de alubias blancas
• 1/2 kg. de almejas
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 pimiento verde
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• agua
• aceite de oliva
• sal
• cebollino

Elaboración de la receta de alubias blancas con almejas y aceite de cebollino:

Pon las alubias a remojo desde la víspera. Ponlas en la olla rápida con abundante agua. Incorpora el pimiento, la cebolla, el tomate, los dientes de ajo y el puerro enteros. Sazona, tapa y cocina (al 2) durante 6 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.

Retira las verduras de la olla a un plato. Trocéalas y pásalas por el pasapurés. Incorpora a la olla y cuando empiece a hervir añade las almejas. Cocina a fuego suave durante 2-3 minutos hasta que se abran.

Para hacer el aceite de cebollino, pica el cebollino e introdúcelo en un vaso batidor. Vierte un chorrito de aceite y tritura. Reserva.

Para emplatar, coloca las alubias en un plato hondo y condimenta con el aceite de cebollino.

Consejos

Las alubias por su elevado contenido en fibra soluble, contribuyen a prevenir el estreñimiento y también disminuyen la tasa de colesterol en sangre.

Las legumbres son fuentes de hidratos de carbono de absorción lenta y de fibra por lo que tienen un índice glucémico bajo. La combinación con almejas aumenta el contenido en hierro del plato. Se recomienda tomar en la comida tras una sopa de pasta fina (maravilla, fideo, etc.).