Alubias con morcillitas

Ingredientes

• 500 g de alubias negras
• 1 morcilla
• 1 trozo de panceta de cerdo de 300 g
• 1 chorizo
• 2 cebollas
• 2 hojas de berza
• 1 diente de ajo
• 15 g de piñones
• 10 g de pasas
• agua
• aceite de oliva
• sal
• 1 cucharadita de pimentón
• perejil

Elaboración de la receta Alubias con morcillitas

Pon las alubias a remojo de víspera.

Retírales el agua a las alubias y colócalas en la olla rápida con abundante agua fría. Añade la panceta de cerdo, una pizca de sal y un chorrito de aceite. Tapa y cocina durante 15-20 minutos desde que empiece a salir el vapor. Retira la panceta, pártela en dos y reserva.

Pica las cebollas y póchalas a fuego suave en una cazuela con un chorrito de aceite. Una vez confitadas, resérvalas en un recipiente. Corta la morcilla por la mitad y vacíala apretando poco a poco desde la base. Mezcla la carne con las cebollas pochadas, agrega las pasas, los piñones y el pimentón y remueve hasta hacer una crema. Coloca un poco de la crema de morcilla en un trozo de papel de plástico y envuélvela apretando bien hasta hacer una morcillita. Haz un nudo en los extremos y con un cuchillo, pincha para sacar el aire. Repite la operación hasta terminar la crema. Pon a cocer las morcillitas en un cazo con agua a 90ºC, durante 15 minutos (sin que llegue a hervir). Retira y cuando se enfríen, quita el plástico y reserva en caliente.

Pon a cocer el chorizo en un cazo con abundante agua, retira, córtalo en rodajas y reserva en caliente.

Pica el diente de ajo y la berza y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona.

Sirve las alubias en una legumbrera y añade un chorrito de aceite. Coloca la berza salteada en el plato y pon encima las morcillitas y la guarnición de panceta y chorizo. Decora con perejil.

Consejo

Estas judías se pueden llamar frijoles en Méjico y Cuba, correspondientes al frijol colorado del fraile navarro supuestamente agustino. Es conocido como caraota en Venezuela. En Segovia puede ser judión. Pochas (riquísimas alubias blancas de navarra y la rioja). Fabes en Asturias, monchetas en Cataluña.

La judía se conoce también como calamaco, riñones de conejo y frijuelo. El ayacote no es otra cosa que un frijol grueso. Como bajoca se conoce también la judía verde. Pero están también la leca y la judihela. (Información de artículo de Jose Luis Iturrieta).