Ceviche y estofado de Tolosa

Ingredientes (2 personas)

• 200 g. de alubias de Tolosa
• 2 cebollas moradas
• 1 trozo de alga kombu
• 1 zanahoria
• 1 trozo de coliflor
• 1 aguacate
• 2 hojas de col
• 4 limas
• 1 cucharada de mugi miso
• semillas de sésamo
• vinagre de manzana
• aceite oliva
• sal marina
• cilantro

Elaboración de la receta de Ceviche y estofado de Tolosa

Pon las alubias a remojo de víspera.

Corta una cebolla en juliana y póchala con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal marina. Cuando esté pochada añade el mugi miso. Mezcla y reserva. Corta la otra cebolla en daditos, sazona y remueve con la mano para que se sale bien. Cubre con vinagre de manzana y deja macerar durante al menos 30 minutos.

Introduce las alubias de Tolosa en una olla rápida. Añade el alga kombu hidratada. Cubre las alubias con agua, dos dedos por encima. Cierra la olla y cuando empiece a salir el vapor, cuécelas durante 1 hora.

Abre la olla y retira una parte de alubias para hacer el ceviche.

Incorpora a la olla la zanahoria y la coliflor troceadas. Sazona. Cierra la olla sin válvula y cocina el estofado 15 minutos más. Abre la olla e incorpora la cebolla con el miso y remueve.

Escalda las hojas de col en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal durante 2 minutos. Corta una hoja de col escaldada en juliana y añádela. Sirve el estofado en un plato hondo.

Para el ceviche, corta el aguacate en daditos. Introdúcelo en un bol. Vierte el zumo de las limas. Agrega las alubias cocidas y la cebolla macerada. Añade un puñado de cilantro picado y mezcla. Enfría el ceviche en el frigorífico durante 15 minutos.

Coloca una ración de ceviche sobre la otra hoja de col, espolvorea con semillas de sésamo y sirve.