Juan Mari Arzak
Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde, una sabrosa preparación del cocinero Juan Mari Arzak en la que predomina como ingrediente principal el buey de mar o txangurro.
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Juan Mari Arzak, 19 de noviembre de 2013
Para el txangurro:
Pon el buey en el agua hirviendo con sal, en la que se habrá ya introducido, en frío, la cebolla, lo verde de los puerros y la rama de perejil. Deja hervir unos 10 minutos desde que rompa a hervir. Transcurrido este tiempo, retira el txangurro. Cuando se haya enfriado, separa las carnes y coral de su interior y la carne de las pinzas y patas, se mezcla todo perfectamente y se coloca en un bol. Por otra parte, pica en juliana lo blanco de los puerros y el ajo fresco y tritura el tomate. Añádelo al txangurro, junto con el vino y la fruta de la pasión. Mezcla todo bien.
Para la pasta (lasaña):
Cuando el caldo de verduras, con sal y el aceite, rompa a hervir, añade las láminas de lasaña y deja cocer de 8 a 10 minutos. Después, refresca las láminas en agua con hielo. Escurre bien .
Para la mahonesa de hierbas y pimienta verde:
Monta una mahonesa ligeracon el huevo, la yema, el aceite y el zumo de naranja. Añade la mostaza y la pimienta verde, así como la pulpa de maracuyá (se puede aligerar con unas cucharadas de agua de cocción del txangurro). Da el punto de sal.
Final y presentación:
Coloca en la base del plato una lámina de lasaña. Pon sobre la misma una cucharada de txangurro aliñado y cúbrelo con otra lámina. Repite esta operación sobre la anterior lámina. Hornea (mejor con la gratinadora) unos instantes. Después salsea alrededor de la lasaña con la mahonesa de hierbas y pimienta verde. Espolvorea por encima cebollino o perejil picado.
Buey de mar, puedes utilizar indistintamente centollo o cangrejo de lata
Pasta de lasaña, puedes comprar la destinada a canelones
Fruta de la pasión, utiliza en su lugar zumo de limón
Caldo de verduras, emplea simplemente agua
Mostaza verde, puedes utilizar mostaza con perejil picado
Pimienta verde, se puede sustituir por pimienta blanca
Para escoger bien el txangurro, tanto si es centollo o buey de mar, debe hacerse como con los melones. Es decir, a peso. O sea, que a igual volumen siempre es mejor elegir los que más pesen. Si no, podemos recibir una sorpresa: encontrarlos casi vacíos al abrir su caparazón.
En el caso del centollo, siempre elijo los más feos. Me explico. Me gusta seleccionar los que tengan un tono más apagado en su caparazón. Y es que los de color rojo brillante, al haber realizado recientemente la muda, estarán menos llenos en su interior.
Cuando hago en casa la pasta de la lasaña me gusta añadir un poco de jugo de espinaca (licuada) a la masa elaborada con 4 yemas con un cuarto de kilo de harina, un poco de agua y aceite, así como sal, para que la lasaña tenga un bonito color verde. Y esta masa debe reposar, antes de cocer, cubierta de film transparente, en el frigorífico unas dos horas al menos.