Raviolis de remolacha (Norte de África)

Ingredientes (2 personas):

• 2 remolachas
• 1/2 chalota
• 1 hongo shiitake
• 2 champiñones
• 1 seta de cardo
• 2 lonchas de jamón serrano
• 50 g de espinacas
• 10 g de cebollino
• 10 g de cilantro
• 1 cucharadita de harina de maíz diluida en agua
• agua
• aceite de oliva
• sal

Elaboración de la receta de raviolis de remolacha (Norte de África)

Para el caldo verde, trocea las lonchas de jamón y dóralas en un cazo. Añade agua que las cubra bien y cocina a fuego suave durante 10 minutos. Cuela el caldo a un bol y deja que se enfríe. Incorpora el cilantro, las espinacas y el cebollino y tritura con la batidora. Cuela y pon a calentar el caldo verde en un cazo. Lígalo con la mitad de la harina de maíz diluida en agua y bate con la varilla. Al primer hervor, agrega el resto de la harina y remueve. Reserva.

Pela las remolachas, retira los tallos y córtalas en láminas muy finas. Pon a hervir agua y escalda las láminas de remolacha durante unos segundos. Extiéndelas sobre una estameña para escurrirlas y córtalas todas del mismo tamaño con ayuda de un cortapastas redondo (reserva los recortes).

Para el relleno, pica la chalota y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Pica los restos de remolacha reservados y añádelos. Saltea brevemente y deja que se enfríen. Coloca en el centro de cada lámina de remolacha el relleno y dóblala sobre sí misma presionando bien las esquinas.

Corta el hongo shiitake en juliana, los champiñones en rodajas, desmenuza la seta de cardo y saltea todo junto en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona.

Sirve el salteado de setas en la base del plato y coloca encima los raviolis de remolacha. Decora con hojas de hinojo, perifollo y flores. Salsea con el caldo verde y riega el plato con un chorrito de aceite.