Pescados y mariscos

Receta de Perlón en salsa verde

Ingredientes
  • 1 perlón grande (1.200 kg. aproximadamente) también conocido como cuco, perla, garneu, arete
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajos
  • 150 gr. de guisantes o tirabeques
  • 4 espárragos
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1 cucharada de harina
  • aceite virgen extra
  • sal
  • perejil picado
  • Para el fumet:
  • cabeza y cola del perlón
  • 1/2 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 rama de perejil
  • sal
  • agua
Elaboración del perlón en salsa verde

Limpia el perlón, córtalo en rodajas y resérvalas. Coloca la cabeza y la cola en una cazuela con agua. Añade la media cebolla, el puerro limpio y la rama de perejil. Sazona y deja cocer durante 15 minutos.

En otra cazuela cuece los guisantes durante 10 minutos.

Pica finamente la cebolleta y los ajos y ponlos a dorar en una cazuela. Añade un poco de harina y rehoga brevemente. Sazona las rodajas de pescado e incorpóralas. Añade el vino blanco, 2-3 cacitos de fumet, los guisantes y los espárragos cortados por la mitad. Cocina brevemente, voltea las rodajas de pescado, espolvorea con perejil picado y sirve.

Consejo

Para hacer una salsa verde es importante que los ajos no lleguen a dorarse. Si se doran no sueltan esa sustancia llamada algina, que es la que hace que la salsa coja consistencia.

Receta indicada para personas que sufren colesterol.