Pescados y mariscos

Receta de Chicharro en sal con verduras estivales

Receta de Chicharro en sal con verduras estivales

Bruno Oteiza prepara una deliciosa receta de chicharro en sal acompañado de verduras estivales y gelatina de lima, una ensalada saludable y refrescante.

Recetas para Halloween en Cocinatis

Ingredientes (2 personas):

  • 1 chicharro o jurel
  • 1/2 kg de sal gruesa
  • 4 judías verdes
  • 2 espárragos verdes
  • agua
  • vinagre de sidra
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • 50 g de jengibre encurtido
  • 3 granos de cardamomo
  • hojas de verbena limonera
  • hojas de menta
  • hojas de remolacha
  • hojas de escarola
  • hojas de cilantro
  • Para la gelatina de lima:
  • 1 hoja de gelatina o cola de pescado
  • ralladura de tres limas
  • zumo de tres limas
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1/4 l de agua
  • sal

Elaboración de la receta de Chicharro en sal con verduras estivales:

Limpia el chicharro retirando la cabeza y la cola, saca los lomos y quita las espinas. Extiéndelos sobre una fuente y cúbrelos bien con sal gruesa. Deja que reposen durante 1 hora y media. Retira la costra y consérvalos en un buen chorro de aceite hasta la hora de servir.

Para las hojas refrigeradas, pon unas hojas de verbena limonera, menta, remolacha, cilantro y escarola en un bol con agua fría y hielo. Introduce en el frigorífico y deja enfriar durante 1 hora, hasta que queden tersas y crocantes.

Para la gelatina de lima, pon a remojo la cola de pescado en un bol y deja que se ablande. Escurre, y cubre con agua caliente. Diluye bien con la varilla. Añade la ralladura y el zumo de las limas, el azúcar y una pizca de sal. Mezcla bien y pasa a un cuenco. Introduce en el frigorífico y deja enfriar hasta que se haga una gelatina.

Trocea las judías verdes, corta el tallo a los espárragos y escáldalos en un cazo con agua hirviendo y sal durante 1-2 minutos. Refresca las verduras en un bol con agua fría y hielo.

Prepara una vinagreta con los granos de cardamomo picados, un buen chorro de aceite, un chorrito de vinagre de sidra y una pizca de pimienta.

Cocina los filetes de chicharro en una sartén sin aceite para templarlos un poco. Trocea.

Sirve el chicharro en un plato y añade las judías y los espárragos escaldados. Acompaña con un poco de jengibre encurtido, las hojas refrigeradas y un poco de gelatina de lima. Decora el plato con unos cristales de sal y aliña con la vinagreta de cardamomo. Sirve.

Además