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Receta de Merluza al vacío doméstico con mayonesa de ostras y espinacas y corazón de cebolla morada

Receta de Merluza al vacío doméstico con mayonesa de ostras y espinacas y corazón de cebolla morada

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Martín Berasategui se estrena en el programa de Karlos Arguiñano con un plato de merluza al vacío cocida acompañada de mayonesa de ostras y espinacas y corazón de cebolla morada al microondas.

MERLUZA AL VACÍO DOMÉSTICO

Ingredientes:
  • 2 lomos de merluza de 120 gr cada uno
  • Sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Brotes de espinaca
  • Cerillas de Morcilla Ibérica
Elaboración:

Salar el lomo de merluza por ambas caras y colocar en una bolsa de congelación (ZIP) con las 2 cucharadas de aceite de oliva. Debemos colocar la merluza en el fondo de la bolsa para que así quede el menor aire posible. Sumergir la bolsa progresivamente en un recipiente con agua fría, manteniendo la apertura hacia arriba para sacar el aire. Cuando la apertura esté llegando al nivel del agua y todo el aire haya salido, cerrar la bolsa. Debe pegarse la bolsa al pescado para asegurarnos que ya no tiene aire. Sumergir la bolsa con el pescado al vacío en un cazo con agua hirviendo, tener cuidado de que la bolsa no toque las paredes del cazo, que estarán muy calientes. Sumergir la bolsa y cocer durante 3 minutos fuera del fuego.

REFRITO

Ingredientes:
  • 20 gr de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre de sidra
  • 1/2 diente de ajo sin germen laminado
Elaboración:

Calentar el refrito de aceite, ajo y cayena.

Una vez pasados los 3 minutos, retirar la bolsa con la merluza al vacío, abrirla y colocar con cuidado la merluza en un plato. Cuando el ajo del refrito comienza a bailar, volcar el refrito por encima de la merluza. Añadir 2 cucharadas de vinagre de sidra en la misma sartén, calentarlo y volcarlo sobre la merluza. Recuperar el aceite y repetir la misma operación 2 veces más. Añadir una cucharadita de perejil picado.

MAYONESA DE ESPINACAS Y OSTRAS

Ingredientes:
  • 70 gr de carne de ostras
  • 2 yemas de huevo
  • 1 cucharada sopera de zumo de limón
  • 70 gr de jugo de ostras
  • 300 gr de aceite oliva suave
  • 30 gr de espinaca blanqueada y escurrida
  • Sal y pimienta
Elaboración:

Blanquear las espinacas en una cazuela con agua salada durante 2 minutos, retirar y enfriar con agua con hielos. Escurrir bien, pesar 30 gr. y reservar. Escaldar las ostras 1 minuto en agua hirviendo y refrescarlas en agua con hielos. Abrir todas las ostras, escurrir el agua y colocarlas en un bol. Triturar las ostras con la ayuda de un batidora eléctrica junto con el agua de ostras, la yema de huevo y la espinaca reservada. Una vez bien triturados los ingredientes, agregar el aceite de oliva poco a poco para emulsionar como una mahonesa. Si la consistencia es muy espesa, agregar un poco de agua mineral para aligerarlo. Sazonar con el jugo de limón, poner a punto de sal. Pasar por un colador fino y reservar en un recipiente en frío.

CORAZÓN DE CEBOLLA MORADA

Ingredientes:
  • 1 cebolla morada mediana (250 gr)
Elaboración:

Cocer la cebolla en el microondas a máxima potencia, durante 4 minutos, 2 minutos por cada lado. Dejar enfriar, pelarla y cortarla a la mitad para poder quitar el corazón. Reservar.

ACABADO DEL PLATO:

Colocar en un plato una parte de mayonesa de espinacas y ostras, poner encima de la misma la merluza al vacío. Decoraremos con los corazones de cebolla morada y los brotes de espinaca.

Se le pueden añadir unas cerillas de chorizo o morcilla ibérica. Aprovecha el jugo que ha soltado la merluza para aderezar el plato.

Merluza al vacío doméstico con mayonesa de ostras y espinacas y corazón de cebolla morada