Pescados y mariscos

Receta de Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y k5, manzana picante

Receta de Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y k5, manzana picante

Autor:

Martín Berasategui nos presenta en esta nueva presencia en el programa de Karlos Arguiñano una receta de Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y k5 ,manzana picante.

OSTRAS

Ingredientes

  • OstrasC/s Ostras Sorlut nº1

Para las ostras:

Abrir con mucho cuidado las ostras procurando no partirlas, y depositar en un recipiente, colar el agua que pierdan y lavarlas en esa misma agua.

GRANIZADO DE PEPINO AL K5

Ingredientes

  • 500grs de zumo de minipepino
  • 100grs de zumo de manzana verde
  • 100 gr txakoli K5
  • 45 gr Mirin
  • 10 unidades hojas de menta
  • 35 gr zumo de lima
  • 20gr de jengibre fresco
  • 80gr de apio fresco
  • Gotas de zumo de limón
  • 2 Unid Hoja de Gelatina
Para el sake de pepino:

Lavar las manzanas, quitarles el corazón y cortar en octavos. Dejarlas en un bol con agua fría y una pizca de ácido ascórbico para evitar la oxidación. Licuar la manzana para obtener los 100 gr de zumo junto con unas gotas de zumo de limón. Lavar y cortar el minipepino en rodajas de 3cm. Cortar el apio en trozos de 2cm. Pelar el jengibre. Licuar en la licuadora el apio, el pepino, el jengibre y las hojas de menta. Mezclar el resultado con el zumo de manzana y el resto de los ingredientes (txakoli K5, mirin y zumo de lima). Calentar un décima parte del licuado en un cazo y añadirle las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas. Mezclar con el resto del licuado y colar todo por una estameña. Verter la preparación en un recipiente con paredes altas y meter en el abatidor hasta su completa congelación, removiendo cada 5 minutos para que se nos quede un granizado de color verde intenso

ESCABECHE LIGERO

Ingredientes

  • 1 cabeza de ajos
  • 3 cebollas medianas
  • 3 zanahorias
  • 3 chalotas
  • 2 ramas de apio
  • 250 gr vino manzanilla
  • 250 gr vino blanco
  • 600 gr vinagre de jerez
  • 1,5 litros caldo de jamón
  • 1,5 l de agua
  • 250 gr aceite de oliva
  • c/s tomillo
  • c/s romero
Para el escabeche ligero:

Pochar la verdura empezando por el ajo en el aceite a temperatura suave, una vez pochada toda la verdura añadir el vino manzanilla y el vino blanco y reducir a seco, añadir entonces el vinagre y dejar hervir por 15 minutos para quitar la intensidad del vinagre y que luego nos quede un escabeche agradable de sabor, añadir entonces el caldo de jamón y dejar cocinar hasta que más o menos quede la mitad.

Para terminar el escabeche:

Una vez tengamos el escabeche terminado lo pasaremos por un colador fino y reservaremos las verduras por un lado y por otro el caldo de escabeche. Una parte del caldo (unos 150grs) de escabeche la trituraremos en la termomix junto con todas las verduras para conseguir una crema lisa y fina de escabeche, y la otra parte de escabeche la reservaremos para la hora del pase entibiar la ostra. Si fuera necesario ligaremos la crema de escabeche con un poco de xantana.

CALDO DE JAMÓN

Ingredientes

  • 400g de agua
  • 150g de patata pequeña (lavadas y con piel)
  • 300g de jamón serrano
  • 4g de ajo
  • 1 cebolla pequeña (pelada y entera)
Elaboración:

Juntar en un cazo el agua, la patata, el jamón barato en dados, el ajo y la cebolla. Y poner a cocer 1 hora a fuego suave y semi tapado para que no evapore

CHARLOTAS ENCURTIDAS

Ingredientes

  • 100 gr vinagre de manzana
  • 70 gr miel de acacia
  • 60 gr agua mineral
  • 2 gr pimienta negra en grano rota
  • 2 gr tomillo fresco
  • 50 gr chalotas en rodajas
Para las chalotas encurtidas:

Juntar todos los ingrediente menos las chalotas y llevar al fuego una vez caliente añadiremos las chalotas en rodajas y dejamos cocinar a hervor suave durante 5 minutos, sacaremos del fuego las filmaremos y dejaremos en la cámara por 12 horas.

PERLAS MARINAS

Ingredientes

  • 160grs de agua de ostras
  • 25grs de agua mineral
  • 5grs de zumo de limón
  • 3grs de gluco
  • 0,7grs de polvo de plata SOSA
  • 1grs de xantana
  • 2grs de sal fina
Para las perlas:

Juntar el agua marina, el agua mineral, zumo de limón, polvo de plata y gluco y la xantana. Triturar bien con la túrmix hasta su completa disolución, Le quitaremos el aire con el vacío 3 veces. Y con una jeringa haremos pequeñas perlas, dejando caer gotas con la jeringa a una altura de unos 5 cm. Dejar en el baño de alginato 1min y refrescar en agua fría, que es donde los mantendremos.

BAÑO DE ALGINATO

Ingredientes

  • 1l de agua
  • 4grs de algin
Para el baño:

Triturar el agua con el algin y reposar 2 horas como mínimo.

PARA LA ESPUMA PICANTE:

Ingredientes

  • 200gr de almíbar picante
  • 400gr de licuado de manzana granny smith
  • 6,5gr de gelatina
Preparación:

Calentar en un cazo el almíbar picante y poner a hidratar en agua fría la gelatina. Retirar del fuego el almíbar que hemos calentado y disolver la gelatina. Agregar el licuado de las manzanas a la mezcla anterior y meter en sifón. Cerrar el sifón e introducirle dos cargas de gas. Reservar en cámara.

PARA EL ALMÍBAR PICANTE:

Ingredientes

  • 175gr de agua
  • 50gr de azúcar
  • 1 chiles frescos
  • 40gr de txakoli K5
Preparación:

Calentar el agua y el azúcar en un cazo. Hacer un almíbar e infusionar los chiles frescos, rompiendo uno de ellos. Una vez infusionado colar y agregar el txakoli. Reservar.