Pescados y mariscos

Receta de Salmonete con cristales de escamas comestibles, risotto vegetal de hinojo, bombón líquido y aire de azafrán

Receta de Salmonete con cristales de escamas comestibles, risotto vegetal de hinojo, bombón líquido y aire de azafrán

Autor: Martín Berasategui

Salmonete con cristales de escamas comestibles, risotto vegetal de hinojo, bombón líquido y aire de azafrán la receta que Martín Berasategui cocina con Karlos Arguiñano en su programa de televisión.

Salmonete con sus escamas comestibles

Ingredientes:

  • 1 lomo limpio de salmonete de unos 12-15 cm
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Con el salmonete previamente limpio, lo deslomamos, le quitamos la falda y con unas pinzas de desespinar, le quitamos con cuidado todas las espinas. Con la ayuda de los dedos le volvemos las escamas del revés sin quitarlas. Lo cocinamos con un chorro fino de aceite bien caliente (200ºc -220ºc). Lo terminamos en plato caliente y unos granos de flor de sal.

Salsa de txipirón

Ingredientes:

  • 500 gr de cebolla picada también finísimamente
  • 100 gr de aceite de oliva
  • 75 gr de pimiento verde
  • 100 gr de salsa de tomate frito
  • 100 gr de vino blanco 1 litro de fumet
  • Las tintas de los chipirones (100 grnaturales o 100 gr en sobre)
  • 150 gr de txipirón salteado

Elaboración:

En el mismo recipiente en el que se han salteado los txipirones, pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde. Una vez bien pochados, añadirle el vino blanco, reducir a seco, incorporar la salsa de tomate, Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir la tinta de txipiróin, dejar cocer otros 20 minutos, triturar y colar por un chino fino Una vez colado añadir los txipirones salteados que teníamos reservados y reducir la salsa a gusto de sabor. Dejar enfriar la salsa con los recortes dentro en cámara toda la noche, eso le dará más sabor aún. Colar y reservar.

Raviolis líquidos de tinta

Relleno de txipirón en cubitos

Por 1 litro de salsa de txipiron finamente pondremos 7 gelatinas, posteriormente puestas en agua fría y seguido lo emulsionaremos por una termomix, hasta conseguir una consistencia muy untuosa. Con este relleno lo meteremos en cubiteras que hemos comprado en el todo a 100 con una capacidad de 1 x 1 cm y lo meteremos a congelar.

Cuadrados de calamar sin piel

Compraremos calamar cogido en San Juan De Luz a Tamargo y con el cuerpo haremos cuadrados de 7 x 9,5 cm sin piel y con el resto del calamar haremos otras elaboraciones.
Juntaremos 4 ó 5 planchas con papel film y lo meteremos a congelar para cortarlo en la cortadora lo más finamente posible.

Acabado del ravioli de txipirón

Una vez que tenemos el cuadrado cortado llenaremos con el txipirón en forma de sobre, evitando que el relleno le pueda al calamar o viceversa, una vez que lo tenemos relleno lo congelamos para que pegue bien los pliegues con la proteína del propio calamar. (Al hacer los pliegues de los raviolis debemos de usar la menor agua posible en los dedos y espátula ya que cuando esté listo y lo horneemos, con el agua entre los pliegues se abrirá y estallara en el horno. Sacarlos del congelador un par de horas antes de cocinarlos sobre una bandejita con papel surfurizado. Hornear 2min a 250·C ,horno mixto con 30% de humedad

Risotto vegetal de hinojo

Para el caldo:

Ingredientes:

  • 45 g brunoisse de hinojo
  • 15 g mascarpone
  • 15 g caldo de arroz 1c/p
  • 7 g parmesano rallado
  • 2 g cebollino picado
  • 2 g hebras de hinojo picado
  • 15 g mantequilla
  • 15 g puré de hinojo 1c/p
  • Sal

Elaboración:

Poner la brunoisse en agua con hielo. Escurrir el hinojo y rehogar en la mantequilla hasta que esté al dente. Sacar del fuego y añadir el caldo de arroz y el puré de hinojo. Calentar unos segundos y mantecar fuera del fuego con el mascarpone, el parmesano, el cebollino. Calentar ligeramente y poner a punto de sal.

Para rehogar:

Ingredientes:

  • 15grs de mantequilla X54 grs de hinojo picado

Elaboración:

Derretir la mantequilla y rehogar unos segundos el hinojo sin que coja color ±45 seg. Escurrir muy bien y abatirlos unos segundos hasta enfriar.

Para el puré de hinojo:

Ingredientes (300grs aprox. 10pax):

  • 70 g cebolleta en juliana
  • 40 g mantequilla
  • 200 g nata
  • 170 g hinojo
  • Sal

Elaboración:

Pochar la cebolleta en la mantequilla sin que coja color. Añadir el hinojo y pochar 5 minutos más. Incorporar la nata y cocer a fuego lento 6 minutos más o hasta que los vegetales estén bien cocidos. Triturar en Thermomix, pasar por chino fino y poner al punto de sal. Esto nos dará cerca de 300 gramos.

Para el caldo de arroz:

Ingredientes (250 gr):

  • 170 g arroz
  • 20 g cebolleta
  • 1/2 dientes ajo
  • 10 g mantequilla
  • 35 g vino blanco
  • 70 g caldo del día
  • 500 g agua

Elaboración:

Rehogar la cebolleta y el ajo en la mantequilla, añadir el arroz y el vino blanco y reducir a seco. Incorporar el caldo y volver a reducir a seco. Poner el agua y cocer el conjunto durante 25 minutos como si se tratara de un risotto. Pasar por chino fino prensando fuertemente para sacar todo el almidón. Esto nos dará cerca de 250 gramos.

Aire de azafrán

Ingredientes:

  • 100 gr Mantequilla
  • 240 gr Hinojo en brunoisse
  • 100 gr Cebolleta en brunoisse
  • 600 gr Fumet de pescado
  • 300 gr Nata
  • 100 gr Agua
  • 0,4 gr Azafrán
  • 6 uni de anís estrellado
  • 10 granos de hinojo
  • 5 gr lecitina de soja

Elaboración:

Sudar el hinojo y la cebolleta con los 100 gr de mantequilla sin que coja color. Mojar con el fumet de pescado y cocer a fuego bajo hasta que reduzca a la mitad. Agregar la nata, el agua, el azafrán, el anís estrellado, y las semillas de hinojo. Llevar a ebullición y hervir a fuego medio durante 10min, retirar del fuego e infusionar tapado durante 10 min. Colar, poner a punto, agregar la lecitina con la ayuda de la túrmix, colar y listo.

Hinojo laminado

Ingredientes:

  • 12 grs de hinojo crudo cortado en la cortadora de fiambres lo más fino posible
  • Hinojo picado
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Utilizar el hinojo más blanco y fresco; cortar en la cortadora lo más fino posible, y ponerlo en gua con hielo para que nos quede más terso. A la hora de emplatar, sacar del agua y hielo, escurrir y aliñar ligeramente a modo de ensalada con un poco de sal, aceite de oliva y un poco de hinojo picado.

Emplatado

Colocar en un plato las diferentes preparaciones: Lomo de salmonete, Ravioli líquido de txipirón, Risotto de hinojo, Hinojo laminado, Salsa de txipirón, Aire de azafrán y decorado con brotes y flores.

Salmonete con cristales de escamas comestibles, rissoto vegetal de hinojo, bombón líquido y aire de azafrán