Pescados y mariscos

Receta de Rillette de salmón, crema de raifort y crujiente de arroz y txipirón

Receta de Rillette de salmón, crema de raifort y crujiente de arroz y txipirón

Autor:

Receta de rillette de salmón, crema de raifort y crujiente de arroz y txipirón, elaborada por el cocinero Martín Berasategui.

RILLETE DE SALMÓN

Ingredientes:

  • 250 gr de salmón fresco
  • 150 gr de salmón ahumado
  • 1 c/s de eneldo picado
  • 1 c/s de aceite oliva V.E
  • 10 gr de zumo de lima
  • Mayonesa

Preparación:

Precalentar el horno a 130ºC. Exprimir la lima y extraer el zumo, separar 10 g para la mayonesa y reservar el resto. Picar el eneldo finamente. Cortar el salmón ahumado en dados de 1 x 1 cm. Colocar en una bandeja el aceite de oliva y el salmón fresco con la piel hacia abajo. Hornear 5 minutos. Sacar el salmón del horno y rociarlo con el zumo de lima reservado. Dejar enfriar. Una vez frío, desmenuzar el salmón con las manos. Colocar la mayonesa en un bol agregar el salmón ahumado, el salmón cocido desmenuzado con la mano y el eneldo picado, mezclar delicadamente. Rectificar de sal y pimienta.

Para la mahonesa:

Ingredientes:

  • 1 yema de huevo
  • 100 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 15 gr de mostaza de Dijon
  • 10 gr de zumo de lima
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida

Elaboración:

Mezclar en un bol con la yema de huevo, la mostaza de Dijon. Mezclaremos con la mano enérgicamente, colocándonos un guante para uso alimenticio, hasta formar una base e iremos añadiendo el aceite de oliva poco a poco para que vaya emulsionando. Una vez acabado el aceite añadiremos los 10 gr de zumo de lima. Rectificar de sal y pimienta. Reservar.

CREMA DE RAIFORT

Ingredientes:

  • 200 grs de nata semimontada
  • 1 yogur natural
  • 1 c/c de mostaza
  • 1 c/c de raifort rallado (Rábano picante)
  • 2 c/c de eneldo picado
  • 1 c/s de vodka
  • 1 c/s de zumo de limón
  • 35 grs de vinagre de sidra
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:

En una ensaladera, montar un poco la nata, añadir el yogur y batir ligeramente. Añadimos todos los demás ingredientes y volvemos a batir. La densidad nos tiene que quedar como una nata semi montada. Poner a punto de sal y pimienta.

CRUJIENTE DE TXIPIRÓN

Ingredientes:

  • 1kg de arroz (SOS)
  • 5lts. de agua
  • 75gr de tinta de calamar
  • olla de 30l con fondo doble de 36 cm de diámetro y 22 cm de alto
  • Brotes de Eneldo
  • Láminas de salmón ahumado

Preparación:

Cocinar el arroz a partir de agua hirviendo a fuego fuerte durante 12min. Después que se hace cremoso acabar a fuego bajo por los restantes 10 min. tiempo total 22 min. Escurrir y reservar el agua de cocción. El peso total del arroz cocido es 3,2 kg, una vez escurrido enfriar en cámara.

Reservar 300 grs de agua de cocción ya fría y mezclar con los 75 gr de tinta de calamar.

Ligar esta base almidonosa con el arroz ya frío, intentando no romper los granos de arroz lo menos posible.

Porcionar en chorizos que rularemos no muy gruesos con papel film de 280 gr de arroz mezclado cada uno.

Una vez congelado el chorizo, cortar en láminas en la cortadora de fiambres al número 0.

Las láminas las colocaremos sobre papel sulfurizado y secar al horno a 120ºc durante 30 min o hasta estar bien secas.

Freír en aceite de girasol muy caliente (humeante) durante un segundo. Escurrir sobre papel absorbente.