Pescados y mariscos

Receta de La trufa con tembloroso de setas fermentadas y berza

Receta de La trufa con tembloroso de setas fermentadas y berza

Autor: Martín Berasategui

Martín Berasategui prepara un plato de bombón de trufa con crestas de gallo glaseadas, berza cocida, láminas de trufa y hongos y salsa espumosa de trompeta.

PARA EL TEMBLOROSO DE SETAS FERMENTADAS

Ingredientes:

  • 115 gr de jugo de champiñón
  • 50 gr de leche
  • 1 huevo entero (60 gr)
  • 35 gr jugo de trufa
  • sal
  • pimienta

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes con la batidora o robot de cocina, triturar todos a velocidad máxima durante dos minutos. Pasar por un colador fino. Pasarle la batidora 10 o 15 segundos y servir 40 grs de la mezcla por cada plato.

Cubrir con papel de aluminio y cocer al horno a vapor 100%, humedad a 85ºC durante 6 minutos o en una bandeja al baño maría en horno precalentado a 200ºC durante 20 minutos.

PARA EL JUGO DE SETAS FERMENTADAS

Ingredientes:

  • 450 gr de setas un poco negras
  • 250 gr de caldo del día + 250 grs de agua
  • 5 gr de levadura prensada
  • Sal

Elaboración:

Lavar los champiñones en agua.

Cortar los champiñones en cuatro, y cocerlos en la mezcla de caldo del día + el agua durante 30 min a borbotones suaves, casi sin hervir.

Pasar por la licuadora y colar por un fino.

Enfriar rápidamente y añadirle la levadura prensada, que la hemos diluido primero con unas gotas de agua.

Sazonar a gusto, volver a colar y reservar.

PARA LA SALSA ESPUMOSA DE TROMPETAS

Ingredientes:

  • 300 gr de trompetas de los muertos
  • 300 gr de caldo de ave del día
  • 200 gr de agua
  • 20 gr de mantequilla
  • 4 gr de tinta negra de calamar
  • 72 gr de chalotas bien picaditas
  • 40 gr de mantequilla
  • 4 gr de lecitina

Elaboración:

Sudamos sin colorear la mantequilla con la chalota unos 2 minutos.

Añadimos la trompeta y salteamos todo 10 minutos a fuego medio.

Agregamos el agua y el caldo del día y cocemos a fuego lento durante 15 minutos.

Pasar 2 veces por la licuadora, colar por un fino y salpimentar a gusto.

Calentamos el jugo con la lecitina y cuando está caliente, fuera del fuego, añadimos la mantequilla y espumamos con la bamix.

PARA LA CRESTA DE GALLO AL TXAKOLI

Ingredientes:

  • 30 crestas de gallo
  • 1 litro vino blanco
  • 1 litro agua
  • 2 cayenas
  • 2 c/s caldo de carne deshidratado
  • 1 c/s sal marina.
  • 10 dientes ajo.
  • 10 granos pimienta negra

Elaboración:

Las crestas de gallo las meteremos congeladas en una olla presión y las cubrimos de agua. Las ponemos a fuego y dejamos hervir 1 minuto para que liberen todas las impurezas.

Retirar y escurrir tirando el agua.

Ahora volvemos a poner las crestas de gallo en la misma olla junto con el resto de los ingredientes.

Cerrar la olla, poner a fuego y cuando la presión ha llegado al máximo nivel contar 1 hora y 45 minutos.

Una vez finalizado este tiempo sacar la olla, dejar que baje la presión antes de abrir la olla y reservar.

PARA EL BOMBÓN DE TRUFA

Ingredientes:

  • 125 gr. de sesos de cordero
  • 75 gr higados de pollo
  • 50 grs. chalota.
  • 1 diente ajo.
  • 35 gr armagnac.
  • 175 gr Foie (mi-cuit).
  • Sal
  • pimienta
  • 35 gr caldo de pichón

Elaboración:

Pochar previamente la chalota y el ajo.

Pondremos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadiremos un poco de aceite de oliva y saltearemos ahí los hígados y los sesos a fuego vivo, dejándolos casi crudos. Hay que tener mucho cuidado en que los hígados no tengan nada de hiel, porque sino nos quedaría muy amargo, y a los sesos tendremos que quitarle la tela blanca que los cubre.

Añadiremos a continuación la chalota picadita y el ajo ya pochado.

Al cabo de un par de minutos agregaremos el armagnac y flambearemos. Añadir un poco de sal.

Sacaremos esto a una bandeja fría y enfriaremos en la cámara. Cuando esté frío lo trituraremos en el robot de cocina con el foie mi-cuit y el caldo del día lo pasaremos seguidamente por un colador fino o tamiz. Poner a punto de sal y guardar en la cámara.

Utilizaremos esta mousse para rellenar los moldes de trufa que pondremos en el congelador hasta que este muy congelado. Desmoldamos, Dejaremos atemperar en el frigorífico y pasaremos por el polvo de setas y hongos.

Rebozado de la trufa:

Cogeremos setas trompetas deshidratadas y harina de hongos y las trituramos en el robot de cocina o batidora. Cuando tengamos las trufas desmoldadas las rebozaremos en el polvo y las dejaremos atemperar bien. El rebozado se conserva a 40ºc.

PARA LA BERZA COCIDA A BAJA TEMPERATURA

Ingredientes:

  • 50 gr de hojas de berza
  • 60 gr de caldo del día
  • 2 gr de tabasco
  • sal y pimienta

Elaboración:

Limpiar las hojas de la berza y quitamos el tallo central. Trocear la berza de tamaño de 4x2 cm. Escaldar la berza en abundante agua hirviendo durante 2 min. Refrescarla en agua con hielos.

Escurrir bien la berza e introducirla en una bolsa de vacío junto al caldo del día, sal, tabasco y pimienta. Cocer en el cocedor o en horno a vapor a 80°C durante 30 minutos.

Abrir la bolsa de vacío, escurrir el caldo y glasear las crestas con jugo de pichón justo antes de servir.

EMPLATADO

Sobre el plato cuajado colocaremos en un borde 2 trozos de la berza, y sobre ella 2 trozos de la cresta de gallo. En el centro del plato, el bombón de trufa. Acabaremos con 1 c/s del aire de trompeta alrededor del plato, pero sin tocar la trufa. Y colocaremos laminas de hongos y unas láminas de trufa.