Pescados y mariscos

Receta de Ostra con Gelée de perejil y nube de chalota y vinagre

Ingredientes:

Crema raifort:

150gr de nata
50gr de leche
125gr de yogur natural
5gr de mostaza suave
5gr de raifort rallado
2 gr de eneldo picado
35gr de vodka
15gr de zumo de limón
35 g de vinagre sidra
Sal y pimienta

Ostras:

6 Ostras finas de nº1

Nube de chalota y vinagre:

60gr de chalota
80gr de vinagre de sidra

Gelee de perejil:

150gr de hojas de perejil (para 100gr de puré)
60gr de agua de ostras
0.2gr de Agar Agar
Sal

Láminas de rabanito encurtidas:

16 rabanitos (90gr)
6gr jengibre en láminas
10gr vinagre de sidra
10gr de aceite de oliva V.E
Sal
Pimienta recién molida

Acabado:

Ostras
Gelee de perejil
Granizado de chalotas
Crema Raifort
Pepinillo encurtido
Rabanitos encurtidos
Flor de borraja
Sal gruesa

Elaboración de la receta Ostra con Gelée de perejil y nube de chalota y vinagre:

Para la crema raifort:

Semi-montar la nata, añadir el yogur y batir ligeramente.
Añadir el resto de los ingredientes, volver a batir y poner a punto de sal y pimienta. La densidad debe ser como una nata semi-montada.
Para la ostra con reducción de chalota:
Escaldar las ostras en agua hirviendo durante un minuto, refrescar rápidamente en agua con hielos.
Abrir las ostras y reservar el agua que sueltan para la gelee de perejil. Retiramos el musculo pegado a la ostra de la concha y reservamos las ostras en la nevera. Lavamos las conchas y las hervimos durante 3 minutos en agua y con la ayuda de un pincel las pulimos (para quitar cualquier resto).

Para la Nube:

La víspera pelar y picar las chalotas finamente, colocarla en un recipiente y añadirle el vinagre de sidra. Mezclar bien y llevar al congelador, durante toda la noche. Al día siguiente raspar con un tenedor como hacemos con cualquier granizado y reservar en el congelador hasta su utilización.

Para la gelee de perejil:

Escaldar las hojas de perejil en agua hirviendo, esperar 2 minutos, escurrir y refrescar en agua fría, volver a escurrir, triturar y colar por un chino obteniendo el puré de perejil. Templar el puré unos segundos en el microondas.
Mezclar el agua de ostras con el agar-agar, llevarlo a ebullición sin dejar de mezclar para que el agar se disuelva bien, retirar del fuego y añadirle al puré de perejil. Pasaremos todo por una estameña apretando bien. Poner el líquido obtenido a punto de sal y verter 1c/s bien colmada sobre las conchas limpias, reservar en la nevera.

Para los rabanitos encurtidos:

Limpiar y lavar los rabanitos, meterlos en una bolsa de vacío agregar el jengibre, el aceite y el vinagre, salpimentar y sellar la bolsa.
Cocer en el cocedero de vapor a 85º durante 30 minutos. Sacar la bolsa del cocedero de vapor y refrescar en agua con hielos. Escurrir y cortar en finas laminas. Reservar.

Para el acabado:

Sacar las ostras de la nevera, poner las conchas con la gelee de perejil sobre un lit de sal en el plato. Colocar la ostra sobre la gelee de perejil, los pepinillos, el rabanito encurtido, unos puntos de crema Raifort y por último la nieve de chalota y vinagre. Terminaremos con la flor de borraja.

Nota: El congelado hace que la chalota y el vinagre pierdan fuerza.