Pescados y mariscos

Receta de Toldotxo

Karlos Arguiñano elabora la receta de Toldotxo: merluza, sobre pan o sobre una patata panadera, con jamón ibérico machacado con pan crujiente, asemejando como si fuera arena ¡un referente de Zarautz!

Autor: Karlos Arguiñano - Cocina Abierta

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Tiempo total: 55 minutos

Ingredientes (4 personas):

  • 2 lomos de merluza (700g)
  • 3 patatas
  • 2 pimientos verdes
  • 3 dientes de ajo
  • 100 g de pan
  • 50 g de jamón ibérico (en lonchas)
  • 100 g de alioli
  • harina
  • huevos
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Elaboración de la receta Toldotxo:

Pela las patatas, córtalas en rodajas de medio centímetro y confítalas a fuego suave en una sartén con abundante aceite. Retíralas, sazona y resérvalas. Reserva la sartén para freír el pescado.

Lava los pimientos, retírales los tallos y las pepitas, córtalos en tiras y confítalos en otra sartén con aceite. Sazona y resérvalos.

Corta el pan en rodajas finas y tuéstalas en el horno. Retira, trocea y ponlas en el accesorio picador de la batidora. Tritúralas hasta que queden con la misma textura de la arena. Reserva en un bol.

Coloca las lonchas de jamón sobre la bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Cúbrelas con otro papel de horno y hornéalas a 180º C durante unos 10-12 minutos.
Retira, deja que se enfríen, elimina las grasas y pícalas finamente con un cuchillo. Añade el jamón picado al bol de la “arena” de pan. Mezcla bien.

Retira la piel del pescado, córtalo en porciones, sazona y pásalos por harina y huevo batido.

Pon a calentar la sartén donde has confitado las patatas, aplasta los ajos (con piel) y agrégalos. Añade los trozos de merluza y fríelos durante 1-2 minutos por cada lado. Retira y escúrrelos sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

Coloca una capa de patatas en el centro de los platos. Pon encima 2 trozos de pescado rebozado y las tiras de pimiento cruzadas. Sirve alrededor del toldotxo un poco de “arena de pan y jamón”. Pon un poco de alioli en la intersección de los pimientos.

Consejo:

La arena de pan y jamón puede resultaros muy útil para aderezar otros platos. Además de aportar sabor, añadirá al plato un toque crujiente muy interesante.

Información nutricional de la receta:

Alimento a destacar en el plato de hoy: MERLUZA

La merluza es un pescado blanco que aporta poca grasa y por tanto tiene pocas calorías.

Por ello es un alimento recomendado para personas con problemas de sobrepeso, colesterol y para aquellas con estómagos delicados ya que se digiere con facilidad.

Su textura blanda y la falta de espinas en su carne, la convierte en un alimento recomendado para las personas mayores, ya que se mastica y traga sin dificultad aportando proteínas de calidad para generar masa muscular.

La colocaremos en la zona naranja de la pirámide dentro de los alimentos de presencia semanal en nuestra dieta, a razón de 200 g por comensal.

Plato del día:

Poca cantidad de verduras y hortalizas en el plato de hoy (41,5%) no llegando al 50% recomendado.

Los alimentos energéticos, patatas, pan y harina, superan el 25% recomendado (40,6%).

Sin embargo los alimentos que nos ayudan a prevenir la anemia (huevos, merluza, jamón), no llegan al 25% recomendado (17,7%).

En resumen, se recomienda una ensalada más generosa, para equilibrar el plato, además de asegurar el correcto aporte de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra.

De postre una macedonia de frutas y un yogur.

En la cena una ensalada con pollo.

MENÚ DIARIO

Comida:

Toldotxo
Ensalada de pepino y aceitunas negras
Macedonia de frutas
Yogur

Cena:

Plato de verduras
Pan
Fruta
Leche

Consejo de la Doctora Telleria:

Batido reconstituyente para hacer frente a la astenia primaveral: 200 ml de leche, un plátano, 2 dátiles secos deshuesados o 5 almendras y una cucharada de germen de trigo.