Pescados y mariscos

Ingredientes:

Puré de Calabacín y espinacas:

  • 500 gr de calabacín
  • 50 gr de hojas de espinaca baby
  • Aceite de Oliva V.E
  • Sal

Crema de Erizos:

  • 100 gr de nata
  • 15gr de mantequilla
  • 30 gr de chalota
  • 170 gr de lenguas de erizo
  • 30 gr de Coñac
  • 10 gr de zumo de limón
  • 1 hoja de gelatina
  • Sal
  • Pimienta

Arena de Aceituna:

  • 30 gr de aceitunas Kalamata
  • 10 gr de Panko
  • Aceite de Oliva
  • Hojas de tomillo
  • Flor de sal

Polvo de alga Kombu:

  • Alga kombu

Fumet de Rape:

  • 1 kg de Cabezas de rape limpias de piel y dientes.
  • 1 l de agua

Crujiente de Alga Kombu (Masa):

  • 500gr de fumet
  • 100gr de pan seco de 5 días.
  • 4 gr de polvo de kombu
  • Sal

Además:

  • Polvo de algas

Láminas de esparrago Triguero:

  • 4 espárragos trigueros gordos
  • Sal
  • Aceite de Oliva

Acabado:

  • Vieiras
  • Puré de calabacín
  • Crema de Erizos
  • Arena de aceitunas
  • Láminas de espárragos
  • Brotes
Elaboración de la receta de Vieira con crema de erizo y crujiente de alga kombu:

Para el Puré:

Cortar los calabacines en 4 a lo largo, quitarles el corazón. Cortar en dados de 1 x 1 cm. Escaldar en agua salada (1 litro agua x 40 gr de sal) 30 segundos refrescando en agua con hielos. Hacer mismo proceso con las hojas de espinaca, pero en este caso solo 5 segundos. Saltear en una sartén con una cucharada de aceite 3 minutos. Pasado el tiempo triturar el conjunto, colar, rectificar de sal y colocar en un biberón, reservar.

Para la Crema de Erizos:

Semimontar la nata, cubrir con papel film y reservar en nevera. Sudar la chalota en una cazuela junto con la mantequilla durante unos 5 minutos o hasta que quede translucida. Añadir las lenguas de Erizo y sudar por otros 2 minutos, desglasar con el coñac y reducir durante otros 2 minutos. Agregar la hoja de gelatina escurrida, que previamente hemos hidratado en agua fría. Triturar todo el conjunto y agregar el zumo de limón. Colar y colocar la mezcla en un baño María invertido, moviendo constantemente hasta que veamos que ha cogido cuerpo. En ese momento añadir la nata semimontada que hemos reservado y mezclar hasta que todo este homogéneo. Poner a punto de sal y pimienta.

Para la Arena de Aceituna:

Saltear el Panko con un poco de aceite de oliva, añadir las hojas de tomillo y la flor de sal. Deshidratar las aceitunas con la ayuda del microondas por espacios de 2 minutos hasta que estén bien secas.

Picar bien y mezclar con el panko. Reservar.

Para el polvo de alga Kombu:

Lavar en abundante agua fría al alga, escurrir y secar con papel.

Dejar 24 horas en la deshidratadora a 50 °C. Al día siguiente, con la ayuda de un colador fino tamizar el alga rascando con las manos.

Para el fumet de Rape:

En una cazuela amplia disponer las cabezas de rape y el agua desde frio hasta el hervor. Apartar del fuego dejando infusionar 10 min. Colar y enfriar rápidamente con un baño maría invertido.

Para el Crujiente de alga Kombu:

Muy importante que el pan que utilizaremos tiene que estar completamente duro y seco. Cortar en rebanadas lo más finamente posible.

Poner en remojo durante 10 minutos las rebanadas del pan con el fumet. Escurrimos y el resultado de la miga remojada debe quedarnos un total de 400 gr. Trituramos a máxima potencia en la batidora eléctrica junto con el polvo de kombu. Con la ayuda de una espátula de codo estiramos finamente la masa en papel sulfurizado. Dejar en la secadora a 60 °C todo un día (24 horas) hasta que quede completamente seco. Sacar con cuidado de no romper y guardar las láminas en un recipiente hermético.

En el momento de servir freír en aceite de girasol a 200 °C (no sufla en exceso). Terminamos el crujiente espolvoreando polvo de algas por encima y listo.

Para las láminas:

Cortar la punta del esparrago y con el tronco laminar finamente con la ayuda de un pelador. Montar las láminas una junto a otra colocar sobre un papel sulfurizado, untarlos con unas gotas de aceite de oliva. Con un cortapastas haremos la forma circular. Añadir una pizca de sal y hornear a 180 ºC durante 3 minutos.

También coceremos las puntas de los espárragos en una sartén con una pizca de agua y una nuez de mantequilla, tapado a fuego suave sin ser agresivos, hasta que estén tiernas.

En la base de un plato colocar una cucharada sopera de crema de erizo, sobre la misma el circulo de láminas de espárragos y por todo alrededor colocaremos la tierra de aceitunas. Marcar las vieiras en una sartén a fuego fuerte, 1 minuto por cada lado, salpimentar y colocar sobre la base que hemos hecho con la crema y los espárragos. Disponer las puntas cocidas, acabar con unos puntos de puré de calabacín y espinacas y unos brotes.

Vieira con crema de Erizo y crujiente de alga Kombu

Información nutricional de la receta:

Alimento a destacar en el plato de hoy, EL VERDEL. Pescado azul, o sea se trata de un pescado con alto contenido en grasa. Pero es una grasa rica en omega 3 que nos ayudan a bajar el colesterol y los triglicéridos y a evitar la formación de trombos en la sangre.

Luego es un alimento recomendado para todos y en especial para las personas con problemas cardiovasculares.

Además el verdel aporta proteínas de calidad necesarias para el mantenimiento de la masa corporal y para el buen estado de las defensas.

Fuente de vitaminas que se encuentran en su grasa, como la vitamina D deficitaria en muchas personas y que es necesaria para el buen estado de los huesos, y la vitamina E de efecto antioxidante.

Aporta minerales como el yodo y el magnesio necesarios para el buen funcionamiento del sistema nervioso y del organismo en general.

Además