Pescados y mariscos

Receta de Kokotxas rebozadas con botones de merluza y calamar

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Ingredientes:

  • Kokotxas rebozadas:
  • 1 kg. de kokotxas de merluza frescas
    3 dientes de ajo enteros, con piel
    Sal
    Huevo batido
    Aceite de oliva para freírlas
  • Caldo de mejillón:
  • 5kg mejillón
    Mantequilla
    250gr chalotas
    250gr tallo perejil
    1Lt vino blanco
    5 dientes de ajo
  • Caldo de salmonete:
  • 5kg de espina y recortes de salmonete
    2kg de tomate fresco
    1kg cebolla dulce
    1gr azafrán en hebras
    125gr pulpa de pimiento choricero
    3 cabezas de ajo
    3 cayenas pequeñas
    6 Lts. de caldo de mejillón
  • Pasta de curry:
  • 28gr semillas cilantro
    24gr pimienta blanca
    40gr pulpa pimiento choricero
    100gr aceite girasol
    120gr ajo picado
    20gr lima kefir
    12gr chile thai
  • Aire de curry suquet de salmonete:
  • 1L caldo salmonete
    17gr pasta curry
    15gr jengibre
    16gr lemon grass
    10gr lima kefir
    1gr azafrán
    400gr leche coco
    7,5gr azúcar
    5 gr salsa pescado
    35gr cilantro con tallos
    Aceite Alma Jerez
    150gr de Agua mineral
    Lecitina de soja (5gr x litro)
  • Salsa de romero y espinaca:
  • 20gr chalota
    20gr mantequilla
    500gr nata
    5gr romero
    200gr espinaca joven
    25gr puerro
    0,8gr xantana
    Sal
  • Ñoqui:
  • 250gr de merluza
    100gr nata
    100gr fumet
    200gr aceite de oliva virgen extra
    2 dientes de ajo
    175gr cebolleta fresca
    250gr patata
  • Proporciones:
  • 720gr de base de patata y merluza
    3,6gr gluco
    3gr xantana
  • Baño de alginato:
  • 1L de agua
    5gr alginato
  • Tartare de calamar:
  • 20gr calamar cortado en dados de 2mm
    2,5gr aceite tahoon
  • Aceite de tahoon:
  • 20gr de tahoon
    500gr aceite de oliva
  • Crujiente de Algas:
  • 50gr de pan de barra del día anterior
    250gr de fumet
    2gr de polvo de algas de lechuga de mar
    1gr de sal

Elaboración de la receta de Kokotxas rebozadas con botones de merluza y calamar:

Para las kokotxas:

Limpiar las kokotxas, recortando las barbas. Sazonarlas unos minutos antes de rebozarlas. Colocar una sartén a fuego muy suave con abundante aceite (unos dos dedos) y los ajos enteros, de forma que el aceite vaya cogiendo gusto mientras se calienta. Pasados unos minutos subimos el fuego.

Al lado de la sartén colocamos un plato hondo con huevo batido sazonado. Vamos pasando las kokotxas por el huevo e introduciéndolas en el aceite caliente. Les damos vuelta rápidamente, dejándolas que se frían unos segundos por cada lado, si son grandes algo más. Las escurrimos.

Conforme vamos friendo si vemos que el aceite merma, añadimos más, hasta llegar al volumen inicial.

Para el caldo de mejillón:

En una cazuela, fundir la mantequilla y añadir las chalotas picadas junto con el perejil para que se vayan pochando poco a poco.

Mojar con el vino blanco y hervir 1 minuto, momento en el que añadiremos los mejillones y cubriremos con la tapa hasta que estos se abran.

Colar los mejillones y dejar reposar el jugo que hemos obtenido 5 minutos, para que así lo podamos filtrar dejando todas las impurezas en el fondo.

Para el caldo de salmonete:

En una cazuela dorar ligeramente el ajo y la cebolla.

Añadir el azafrán y la pulpa de pimiento choricero. Rehogar y añadir los tomates cortados en cuartos, dejar que las verduras suelten su agua y reduzca.

Añadir la cayena y el salmonete, remover y poner el caldo de mejillón. Cocer durante 20 minutos, sacar del fuego y dejar infusionar durante 10 minutos más.

Importante: Ir desespumando y quitando impurezas durante la cocción del caldo.

Para la pasta de curry:

Añadir las semillas de cilantro y la pimienta a un vaso americano y triturar hasta obtener un polvo.

Añadiremos el resto de los ingredientes a la mezcla y volver a triturar hasta obtener una pasta.

Para el aire de curry suquet de salmonete:

Rehogar las especias junto a la pasta de curry, el azafrán y la lima kéfir con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Agregar el caldo de salmonete, dejar que hierva y poner a fuego lento durante 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo triturar con ayuda de un vaso americano, colar por un colador fino y agregar la leche de coco, el azúcar y la salsa de pescado.

Volver a hervir todo nuevamente, agregar el cilantro, tapar con papel film y dejar infusionar fuera del fuego.

Al resultado final del curry suquet, le añadiremos, 150gr de agua mineral y mezclaremos bien.

Por litro de esta mezcla, agregar 5g de lecitina de soja, calentar sin que hierva y espumar con ayuda de una batidora.

Dejar reposar unos minutos hasta el emplatado.

Para la salsa de romero y espinaca:

Pochar la chalota picada junto con la mantequilla en un cazo, añadir la nata, llevar a ebullición, y dejar reducir a fuego suave hasta obtener 350gr.

Apartar del fuego y agregar el romero, tapar y dejar infusionar durante 5 minutos.

Retiraremos el romero y triturar en un vaso americano junto con el puerro y la espinaca hasta obtener una mezcla bien fina.

Colar y añadir la xantana para texturizar triturando bien con un brazo batidor.

Para el botón de merluza:

Poner aceite de oliva en un cazo junto con los dientes de ajo a fuego lento para que se vayan confitando.

Pasados 10 minutos, añadir la cebolleta y cocer a fuego medio otros 10 minutos.

Verter la patata y cocer hasta que esté totalmente cocinada.

Retirar del fuego y echar la merluza dejando que se cocine con el propio calor que desprenden las patatas.

Una vez esté cocida la merluza, con ayuda de una cuchara iremos deshaciendo y removiendo los trozos de merluza que a su vez iremos emulsionando el aceite como si de un pil pil se
tratase.

Una vez todo bien emulsionado, pondremos la mezcla en un vaso americano junto a la nata y el fumet, triturar hasta que quede una pasta fina. Pasar la mezcla por un tamiz.

Sobre esta base añadiremos, por cada 600gr de mezcla, 3gr de gluco y 3,5 gr de xantana. Triturar bien con ayuda de una batidora y poner en una manga pastelera con una boquilla lisa.

Enfriar.

Acabado del botón de merluza:

Hacer trazos sobre el baño de alginato, procurando que queden bien sumergidos en el baño.

Pasados 2 minutos, cortaremos con una tijera el botón de merluza del tamaño deseado. Retirar del baño de alginato con una cuchara con agujeros y pasarlos por un baño de agua fría.

Sacarlos del agua, escurrirlos ligeramente y reservarlos sumergidos en fumet.

Para el baño de alginato:

Triturar el alginato con el agua de forma que no quede ningún resto en el vaso americano.

Colaremos y dejaremos reposar reservando 12 horas en nevera.

Para el tartare de calamar:

Mezclar el calamar con el aceite de tahoon.

Poner a punto de sal y pimienta.

Mezclar bien y reservar en frio.

Para el aceite de tahoon:

Levantar el aceite a 30ºC, añadir el tahoon y triturar con ayuda de un vaso americano hasta que quede bien fino.

Colar por un colador fino.

Para el crujiente:

Remojar los 100gr de pan seco en el fumet durante 1 hora. Escurrimos y como resultado nos debe quedar un total de 500gr de la miga remojada. En un vaso americano triturar a máxima potencia hasta obtener una pasta homogénea. Con ayuda de una espátula de codo estiramos la masa finamente sobre un papel sulfurizado y luego metemos en deshidratadora a 60º hasta que quede totalmente seco. Luego dejaremos reposar fuera del calor durante 12 horas, sacamos con cuidado de no romper y por último freímos en aceite a 220º. Una vez frito espolvorear por encima con el polvo de algas.

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