Atún ahumado con perlas de algas

Ingredientes de la receta de atún ahumado con perlas de algas:

• - Para 2 personas:
• 300 g de atún rojo fresco
• 10 g de algas wakame
• 1 hoja de alga nori picada
• 10 g de alga Musgo de Irlanda
• 1 g de hondashi
• 1 g de agar agar
• 1 cebolla morada
• 1 pimiento verde
• 2 cucharadas de salsa de soja
• agua
• vinagre de Módena
• 1 l de aceite de girasol
• aceite de oliva
• sal
• cristales de sal
• pimienta
• romero
• perejil
• flores de ajo para decorar

Elaboración de la receta de atún ahumado con perlas de algas:

Introduce el aceite de girasol en el frigorífico de víspera.

Corta el pimiento verde y la cebolla morada en juliana fina y pon todo en un cazo con un poco de aceite. Sazona y cocina a fuego suave hasta que esté bien pochadito. Reserva.

Pon en un cazo abundante agua, una pizca de sal, el hondashi, la salsa de soja, el alga nori, el alga wakame y el musgo de Irlanda. Dale un hervor. Bate, cuélalo y ponlo de nuevo al fuego. Añade el agar agar sin parar de remover y déjalo hervir de nuevo para que espese un poco.

Llena una jeringuilla con este caldo. Pon el aceite de girasol frío en un vaso largo. Vierte gota a gota el contenido de la jeringuilla sobre el vaso del aceite. Cuando las gotas vayan bajando se irán formando bolitas y se irán solidificando. Cuela y reserva las bolitas (perlas de algas).

Para la vinagreta, pon en un bol un chorrito de vinagre, una pizca de sal y un chorro de aceite. Mezcla y reserva.

Para ahumar el atún, pon en una cazuela los cartones de huevo, vierte el alcohol y dale fuego. Introduce una ramita de romero. Cuando estén casi hechos cenizas, apaga el fuego con el serrín. Trocea el atún y ponlo en un colador. Introduce el colador en la cazuela del humo (sin que toque el fondo). Tapa y deja que se ahume durante 5 minutos.

Salpimienta los trozos de atún y ásalos en la plancha con un chorrito de aceite. Sirve en un plato llano las verduras pochadas y pon encima el atún. Riega con la vinagreta y acompaña con las perlas de algas. Espolvorea con unos cristales de sal y decora con flores de ajo y un poco de perejil picado.