Bacalao con pasión, una receta de pescado proveniente de Sudamérica y elaborada por el cocinero Enrique Fleischmann.
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Pescados y mariscos
Bacalao con pasión, una receta de pescado proveniente de Sudamérica y elaborada por el cocinero Enrique Fleischmann.
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Para la salsa de la pasión, parte las frutas de la pasión por la mitad y vacíalas. Pon la pulpa en un cazo y mézclala con el zumo de fruta de la pasión (maracuyá). Deja reducir. Abre la vaina de vainilla, retira las semillas y añádelas al cazo. Remueve.
Pon a cocer las patatas (con piel) en un cazo con abundante agua fría y una pizca de sal gruesa. Cocina a fuego fuerte hasta que comience a hervir. Baja el fuego y cocina suavemente durante 25 minutos para evitar que se deshagan. Escurre y pártelas por la mitad. Dora las patatas en una sartén con un poco de aceite. Espolvorea con una pizca de pimienta y agrega el diente de ajo machacado.
Fríe los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en una sartén con un chorrito de aceite y espolvorea con una pizca de pimienta. Retira, colócalo en una fuente apta para el horno y báñalo con la salsa de la pasión. Precalienta el horno y hornea a 180º C, durante 12 minutos. A mitad de la cocción, báñalo con la misma salsa.
Para el aceite de vainilla, abre la otra vaina de vainilla (resérvala), retira las semillas y ponlas en un bol con un buen chorro de aceite. Remueve. Pon los canónigos en un bol y alíñalos con una pizca de sal y el aceite de vainilla.
Sirve en una fuente amplia el bacalao con su salsa y las patatas. Acompaña con los canónigos y con la salsa de la pasión. Decora con flores.
La fruta de la pasión es originaria de Centroamérica. Es una baya del tamaño aproximado de un huevo y la pulpa tiene numerosos granos negros rodeados de una gelatina amarilla o anaranjadaDe sabor principalmente ácido, es muy refrescante y aromática.