Bacalao rebozado

Ingredientes

• - Para 2 personas:
• 2 lomos de bacalao desalado de 180 g c/u
• 2 patatas
• 100 g de rúcula
• 1 trozo de guindilla
• 2 bolsas de tinta de calamar
• harina, huevo batido y corteza de cerdo, picada para rebozar
• 20 ml de vino blanco
• agua
• aceite de oliva
• sal
• cebollino
• flores de cebollino
• perifollo

Elaboración de la receta Bacalao rebozado

Corta dos trozos de papel de aluminio y encima de cada uno, pon una patata (con piel). Báñalas con un chorrito de aceite y envuélvelas con el papel. Hornea a 180º C, durante 35-40 minutos. Retira la piel. Coloca las patatas en un bol y agrega un poco de cebollino picado. Vierte un chorrito de aceite y machaca hasta hacer un puré.

Para blanquear la rúcula, cuécela en agua hirviendo y sal durante un minuto. Retira y enfría en un recipiente con agua y hielos para romper la cocción. Coloca la rúcula en un vaso batidor, vierte un buen chorro de aceite y tritura. Cuela.

Para la salsa negra, mezcla la tinta de calamar con el vino de blanco.

Reboza los lomos de bacalao en harina y huevo batido. Pásalos por las cortezas de cerdo picadas y confítalo con la piel hacia arriba en una cazuela con aceite (que cubra) y la guindilla.

Extiende el puré de patata en el plato y pon encima el bacalao. Mancha el plato con la salsa negra y la salsa de rúcula y decora con flores de cebollino y unas ramitas de perifollo. Sirve.

Consejo

Actualmente lo que impera es el desalado del bacalao en cámara o nevera a unos 6 ó 7 grados, durante 24 a 36 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando cuatro veces el agua. Con esto lo que se consigue es no estar pendiente de la temperatura ambiente y evitar subidas o bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado. Otro de las ventajas es que el desalado en frío al producirse muy lentamente, mantiene la firmeza de la carne, evitando su deterioro por el calor.