
Pescados y mariscos
Bacalao con tomate y mahonesa
Bruno Oteiza, 12 de septiembre de 2016
Bruno Oteiza presenta un plato de lomos de bacalao gratinados con salsa de tomate, salsa inglesa casera y mahonesa.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Ingredientes (2 personas):
- 2 lomos de bacalao desalado
- 6 tomates
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 1 huevo
- 1/2 copa de salsa de soja
- aceite de oliva
- sal
- azúcar
- perejil para decorar
- Para la salsa inglesa:
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 anchoas en salazón
- 125 ml de salsa de soja
- 500 ml de vinagre blanco
- 125 ml de melaza
- 250 ml de agua
- 3 cucharaditas de mostaza en grano
- 1/2 cucharada de canela en polvo
- 1/2 cucharada de pimienta rosa
- 1/2 cucharada de pimienta negra
- 1/2 cucharada de cardamomo
- 1/2 cucharada de clavo de olor
- 1/2 cucharada de curry en polvo
- 1 punta de jengibre
- sal
Elaboración de la receta de Bacalao con tomate y mahonesa:
Para hacer la salsa inglesa, machaca los ajos en el mortero con un poco de sal y tritura la cebolla en la picadora. Incorpóralos a una cazuela y añade la mostaza, la canela, la pimienta rosa, la pimienta negra, el cardamomo, el clavo, la salsa de soja, el vinagre y la melaza. Ralla el jengibre. Machaca en el mortero, las anchoas con el curry y una pizca de sal. Diluye la mezcla en agua y agrégala a la cazuela. Deja que reduzca unos 20 minutos.
Tritura la salsa y cuélala. Viértela a un recipiente y deja que repose durante un mínimo de dos semanas, agitándola de vez en cuando.
Para hacer la salsa de tomate, dora dos ajos e incorpora la cebolla troceada. Agrega los tomates troceados y rehoga. Adereza con una pizca de salsa de soja, azúcar, sal y salsa inglesa. Deja que se cocine durante unos 20 minutos y tritura.
En una sartén con aceite de oliva, dora los otros dos dientes de ajo y añade los lomos de bacalao. Fríelos y deja que reposen para que suelten su gelatina moviendo la sartén de vez en cuando.
Prepara la mahonesa con la gelatina y el aceite del bacalao, el huevo y un poco más de aceite y sal.
Coloca el bacalao en una fuente apta para el horno, adereza con un poco más de salsa inglesa, cubre cada lomo con un poco de mahonesa y gratina en el horno durante 3-4 minutos.
Sirve el bacalao gratinado sobre la salsa de tomate. Acompaña con un poco más de mahonesa y decora con unas ramas de perejil.