Bruno Oteiza presenta un plato de lomos de bacalao gratinados con salsa de tomate, salsa inglesa casera y mahonesa.
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Pescados y mariscos
Bruno Oteiza presenta un plato de lomos de bacalao gratinados con salsa de tomate, salsa inglesa casera y mahonesa.
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Para hacer la salsa inglesa, machaca los ajos en el mortero con un poco de sal y tritura la cebolla en la picadora. Incorpóralos a una cazuela y añade la mostaza, la canela, la pimienta rosa, la pimienta negra, el cardamomo, el clavo, la salsa de soja, el vinagre y la melaza. Ralla el jengibre. Machaca en el mortero, las anchoas con el curry y una pizca de sal. Diluye la mezcla en agua y agrégala a la cazuela. Deja que reduzca unos 20 minutos.
Tritura la salsa y cuélala. Viértela a un recipiente y deja que repose durante un mínimo de dos semanas, agitándola de vez en cuando.
Para hacer la salsa de tomate, dora dos ajos e incorpora la cebolla troceada. Agrega los tomates troceados y rehoga. Adereza con una pizca de salsa de soja, azúcar, sal y salsa inglesa. Deja que se cocine durante unos 20 minutos y tritura.
En una sartén con aceite de oliva, dora los otros dos dientes de ajo y añade los lomos de bacalao. Fríelos y deja que reposen para que suelten su gelatina moviendo la sartén de vez en cuando.
Prepara la mahonesa con la gelatina y el aceite del bacalao, el huevo y un poco más de aceite y sal.
Coloca el bacalao en una fuente apta para el horno, adereza con un poco más de salsa inglesa, cubre cada lomo con un poco de mahonesa y gratina en el horno durante 3-4 minutos.
Sirve el bacalao gratinado sobre la salsa de tomate. Acompaña con un poco más de mahonesa y decora con unas ramas de perejil.