Receta de brandada de bacalao en leche o nata líquida rebozada con pan de gambas y unas patatas con toque de hinojo.
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Pescados y mariscos
Receta de brandada de bacalao en leche o nata líquida rebozada con pan de gambas y unas patatas con toque de hinojo.
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Para hacer la brandada, retira la piel al bacalao y desmiga. Pica el diente de ajo finamente y saltéalo en una sartén con un chorrito de aceite. Añade el bacalao y rehoga. Cuece una patata durante 20 minutos en un cazo de agua hirviendo, retira la piel, trocéala y añade al bacalao. Agrega una pizca de pimienta, vierte la nata líquida y deja cocinar durante 15 minutos hasta que caramelice la brandada. Añade una cucharada de pimiento choricero junto con un chorrito de aceite. Rehoga y reserva.
Sobre una fuente de horno, coloca una lámina de papel de horno. Pela la otra patata, dale una forma cuadrada y con la ayuda de una mandolina, haz rodajas muy finas. Con una brocha pinta con aceite la lámina de papel de horno y coloca sobre ella, seis rodajas de patata. Pon encima una hoja de perifollo y otra de hinojo. Cubre con otra rodaja de patata y moja con aceite. Tapa todo con otra lámina de papel y presiona con otra bandeja de horno. Introduce en el horno a 190ºC (previamente calentado) durante 15-20 minutos. Reserva.
Tritura el pan de gambas con un molinillo. Pon a calentar un cazo con abundante aceite y con la ayuda de un colador, introduce brevemente el pan de gambas molido. Retira a un plato con papel absorbente y mézclalo con la hoja de remolacha, cebollino, eneldo y el germen de cebolla, todo bien picado. Reserva. Haz unas croquetas de brandada de bacalao y reboza con la mezcla.
Coloca la tinta de chipirón en un bol pequeño y añade un chorrito de aceite. Mezcla y reserva. Coloca las hojas de rúcula y berros en un bol, sazona, agrega un chorrito de aceite y reserva. Sirve la ensalada de rúcula y berros, coloca encima la brandada y acompaña con las patatas y la salsa de chipirón.
La palabra brandada forma parte del idioma culinario mundial, y como paella, matelote y otras, no tiene traducción a ninguna lengua. El francés la ha adoptado tomándola del provenzal brander. El plato es un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche.