Receta de buey de mar cocido con hígado de rape y verduras y acompañado de un caldo a base de anís estrellado y coco.
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Bruno Oteiza, 23 de mayo de 2013
Pescados y mariscos
Receta de buey de mar cocido con hígado de rape y verduras y acompañado de un caldo a base de anís estrellado y coco.
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Bruno Oteiza, 23 de mayo de 2013
Introduce los bueyes en una cazuela con abundante agua hirviendo. Tapa y cocina durante 13 minutos aproximadamente. Escurre y deja templar. Cuela el caldo y resérvalo. Retira las patas de los bueyes, separa el caparazón de los cuerpos y vacíalos limpiando todas las cavidades con ayuda de un palo de brocheta. Reserva.
Pica finamente el ajo y dóralo en una cazuela con un chorro de aceite. Añade la cebolleta y el puerro finamente picados. Rehoga e incorpora el calabacín finamente picado. Trocea el hígado de rape y agrégalo a la cazuela. Incorpora la carne de los bueyes de mar y rehoga. Reserva.
Pon a calentar el caldo (resultante de la cocción de los bueyes de mar) con el coco y los 2 anises estrellados. Deja que infusione (sin que llegue a hervir) durante 5 minutos aproximadamente. Cuélalo y ponlo a calentar de nuevo. Cuando empiece a hervir, agrega la fécula de patata diluida en agua y dale un breve hervor hasta que espese. Cuela y salpimienta.
Sirve la farsa de buey de mar con ayuda de un corta pastas rectangular. Decora con una hojas de perifollo y desmolda. Vierte un chorrito de aceite y llévalo así a la mesa. Vierte el caldo de anís bien caliente justo en el momento de servir.