Chipirón con espuma, una receta de marisco del cocinero Enrique Fleischmann del programa Cocina para dos.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Pescados y mariscos
Chipirón con espuma, una receta de marisco del cocinero Enrique Fleischmann del programa Cocina para dos.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Para la espuma, retira la corteza al queso, córtalo en dados y ponlos en el vaso de la batidora. Vierte la leche y tritura. Deja infusionar a temperatura ambiente durante 15-20 minutos y cuela. Pon la crema en un cazo, lígala con la harina de maíz y al primer hervor, introdúcela en un sifón. Mantén el sifón en un cazo al baño maría caliente.
Para la mermelada de cebolla, pica la cebolla y póchala en una sartén con un chorrito de aceite. Añade el azúcar moreno y vierte un chorrito de agua. Cocina a fuego suave durante 30 minutos. Reserva.
Corta los chipirones en aros y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona.
Pon la mermelada de cebolla en la base de un cuenco y añade los chipirones. Agita bien el sifón y vierte por encima la espuma. Decora con pétalos de pensamiento y eneldo.
El calamar es mejor y más tierno cuanto más pequeño, los ejemplares más grandes se pueden mejorar sumergiéndolos durante varias horas en agua marinada de vinagre de vino, cebollas cortadas, sal y pimienta (esto es válido también para la jibia y el pulpo)