Chipirón con espuma, una receta de marisco del cocinero Enrique Fleischmann del programa Cocina para dos.
Receta de Chipirón con espuma
Ingredientes de la receta de Chipirón con espuma
- - Para 2 personas:
- 4 chipirones (calamares)
- 1 cebolla
- 200 g de queso curado
- 10 g de harina de maíz
- 20 g de azúcar moreno
- 500 ml de leche de oveja
- agua
- aceite de oliva
- sal
- pétalos de pensamiento y eneldo para decorar
Elaboración de la receta de Chipirón con espuma
Para la espuma, retira la corteza al queso, córtalo en dados y ponlos en el vaso de la batidora. Vierte la leche y tritura. Deja infusionar a temperatura ambiente durante 15-20 minutos y cuela. Pon la crema en un cazo, lígala con la harina de maíz y al primer hervor, introdúcela en un sifón. Mantén el sifón en un cazo al baño maría caliente.
Para la mermelada de cebolla, pica la cebolla y póchala en una sartén con un chorrito de aceite. Añade el azúcar moreno y vierte un chorrito de agua. Cocina a fuego suave durante 30 minutos. Reserva.
Corta los chipirones en aros y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona.
Pon la mermelada de cebolla en la base de un cuenco y añade los chipirones. Agita bien el sifón y vierte por encima la espuma. Decora con pétalos de pensamiento y eneldo.
Consejo
El calamar es mejor y más tierno cuanto más pequeño, los ejemplares más grandes se pueden mejorar sumergiéndolos durante varias horas en agua marinada de vinagre de vino, cebollas cortadas, sal y pimienta (esto es válido también para la jibia y el pulpo)