Chipirones, piperrada y gel de manzanilla

Ingredientes de la receta de Chipirones, piperrada y gel de manzanilla:

• - Para 2 personas:
• 8 chipirones pequeños
• 3 cebolletas
• 3 pimientos verdes
• 1 diente de ajo
• 16 flores de manzanilla
• 1 patata grande
• 1 loncha de jamón serrano
• 1 bolsa de tinta
• vinagre
• aceite de oliva
• sal
• 1/2 cucharadita de goma xantana
• 1 pizca de pimentón
• cebollino

Elaboración de la receta de Chipirones, piperrada y gel de manzanilla:

Pon la loncha de jamón en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Coloca encima otro papel y otra bandeja. Hornea a 180º C durante 8-10 minutos, hasta que esté crujiente. Trocea y resérvalo.

Filetea un ajo y sofríelo en una sartén con un buen chorro de aceite. Corta los pimientos y las cebolletas en juliana e incorpóralos a la sartén. Deja que se pochen bien.

Infusiona las flores de manzanilla en un cazo con agua y una pizca de sal. Cuela, añade la goma xantana y remueve bien hasta que coja consistencia. Reserva.

Corta la patata en dos rectángulos y con ayuda de un descorazonador hazles agujeros por todos los lados como si fueran dados. Confita los rectángulos de patata a fuego suave en un cazo con abundante aceite de oliva.

Para hacer la vinagreta, mezcla un chorrito de vinagre, un chorro de aceite y una pizca de sal en un bote con tapa. Ciérralo y dale un buen meneo para que ligue. Abre el manto de los txipirones y hazles unos pequeños cortes por arriba. Sazona y ásalos junto con los tentáculos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Retíralos a un plato y desglasa el jugo de la sartén con un poco de agua.

Mezcla la tinta con un chorro de aceite de oliva.

Emplata la patata confitada con unos cristales de sal y una pizca de pimentón. Sirve los txipirones con su salsa y con las verduras pochadas. Aliña con la vinagreta. Acompaña con el gel de manzanilla y unos trocitos de jamón crujiente. Decora el plato con la tinta. Espolvorea con cebollino picado y sirve.