Bruno Oteiza prepara unos chipirones (calamares) en su tinta a su manera acompañados de arroz con perejil.
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Pescados y mariscos
Bruno Oteiza prepara unos chipirones (calamares) en su tinta a su manera acompañados de arroz con perejil.
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Para la salsa, dora los ajos en una cazuela con aceite de oliva. Introduce las cebollas, los pimientos y unas ramas de perejil, todo troceado. Sazona y sofríe el conjunto. Cuando se pochen, agrega el tomate troceado y el azúcar.
Limpia los chipirones e introduce en el interior de los cuerpos los tentáculos y las aletas picados (reserva las tintas). Sujétalos con un palillo e introdúcelos en la cazuela. Cocina el conjunto durante 5 minutos, para que se cierren.
Añade el vino blanco y deja que reduzca, agrega el fumet y las tintas (reserva un poco) y cocina durante 35 minutos.
Retira los chipirones y pasa las verduras al vaso de la batidora con la mantequilla. Tritura. Pasa la salsa de nuevo a la cazuela. Introduce los chipirones sin palillos y dale al conjunto un hervor de 5 minutos aproximadamente.
Trocea el ajo y sofríelo en una cazuela con aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Incorpora el arroz y sofríelo. Agrega el agua, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Deja que se cocine durante 17 minutos aproximadamente y que repose durante 5.
Emplata los chipirones y acompaña con el arroz.