Filetes de salmonete con bígaros y espárragos

Ingredientes

• - Para 4 personas:
• 2 salmonetes
• 1/2 k. de bígaros o caracolillos de mar
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• 1 vaso de vino blanco
• agua
• aceite virgen extra
• sal
• pimienta
• una rama de perejil
• - Para la guarnición:
• 8 espárragos verdes
• 6 espárragos blancos
• 1 manojo de ajetes
• aceite virgen extra
• sal

Elaboración de la receta de Filetes de salmonete con bígaros y espárragos:

Limpia los salmonetes, saca los filetes y reserva las cabezas y las espinas.

Para la salsa, pon a dorar los ajos laminados en una cazuela con aceite. Añade las cabezas y las espinas de los salmonetes, rehógalas y agrega la cucharada de harina, el vaso de vino blanco y un vaso de agua. Pon a punto de sal y deja reducir durante 10-15 minutos a fuego suave. Cuela la salsa y reserva.

Mientras, pon a hervir agua en otra cazuela. Una vez que haya roto a hervir, añade un puñado de sal y los caracolillos. Cuécelos durante 1 minuto aproximadamente. Retira la carne de la concha y añade a la salsa.

Saltea en una sartén con un poco de aceite los espárragos y los ajetes tiernos.

En una bandeja de hornear cubierto con papel para horno y pintado con aceite, coloca el pescado salpimentado con la piel hacia arriba, introdúcelo al horno a 200º C. durante 8 minutos aproximadamente. Por último, coloca los filetes de salmonetes en una fuente, salsea y acompáñalo con las verduras.

Consejo

El pescado tiene un punto exacto de elaboración en el horno o al vapor, el denominado "punto de la leche". Este se da en el momento en que al pescado le sale por la parte superior una gota o burbuja blanca.