Pescados y mariscos
Receta de Bruno Oteiza de gallo cocinado al vapor sobre pan de sopa de ajo y acompañado de huevo pasado por agua con vinagreta, un plato tradicional presentado de una forma diferente, con el que aprovechamos las sobras de pan duro.
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Bruno Oteiza, 28 de octubre de 2021
Abre los pimientos choriceros, retírales las semillas y ponlos a remojo en un bol de un día para otro. Cuando vayas a cocinar, escúrrelos y saca la pulpa. Reserva.
Lamina los ajos y sofríelos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva y una guindilla troceada. Cuando el ajo esté rubio retira todo a un plato.
Trocea el pan y sofríelo en la misma cazuela. Agrega la pulpa de choricero. Incorpora los ajos y la guindilla. Vierte abundante agua y unas ramas de perejil. Sazona y deja que se cocine durante 1 hora aproximadamente.
Pon un par de trozos de pan en un bote. Mójalos con el caldo de la sopa de ajo y cierra el bote para que se mantenga el calor. Deja que absorba el líquido y que se humedezca bien.
Saca los lomos del gallo, sazónalos y colócalos de dos en dos. Frótalos con un chorrito de aceite y cocínalos al vapor a 55ºC durante 10-12 minutos.
Retira la carne que cubre las espinas laterales del gallo y fríela en una sartén con aceite de oliva para que quede bien crujiente.
Escalfa el huevo en un cazo con agua hirviendo y sal durante 2-3 minutos. Después, casca el huevo en un bol y rómpelo con un tenedor. Mójalo con un chorrito de vinagreta.
Sirve el gallo con las barbas fritas. Coloca al lado el pan de sopa. Condimenta con un poco de sal y vinagreta. Esparce el huevo sobre el pescado y sirve.