Receta de lenguado con su emulsión y patatas con piquillo elaborada por el cocinero Enrique Fleischmann.
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Pescados y mariscos
Receta de lenguado con su emulsión y patatas con piquillo elaborada por el cocinero Enrique Fleischmann.
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Cuece la patata (con su piel) en un cazo con abundante agua y un poco de sal. Escúrrela y córtala en rodajas. Sazona y fríelas en una sartén con un chorrito de aceite a fuego suave.
Corta los pimientos en juliana, saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite y reserva.
Para hacer la emulsión, pon en un cazo un buen chorro de aceite y añade las hierbas (hierbaluisa, tomillo, ajete, romero y perejil). Pica la chalota y el ajo y agrégalos. Cuela el aceite de hierbas en un bol y vierte el caldo de pescado. Casca los huevos e incorpóralos. Tritura todo con la batidora, sazona y reserva en templado.
Limpia el lenguado, retira la piel y las espinas y trocéalo. Salpimienta y dóralos vuelta y vuelta en un sartén con un chorrito de aceite.
Coloca los pimientos y las patatas en un plato y pon encima los trozos de lenguado. Decora con las hojas de acelga y salsea el plato con la emulsión. Sirve.
La carne tiene pocas espinas pero todo su cuerpo esta bordeado por una aleta ininterrumpida compuesta por pequeñas espinas rectas y muy agudas que hay que eliminar cuidadosamente con un cuchillo. Las grandes espinas unidas a la espina dorsal se quitan fácilmente al sacar esta última.