Lenguado en jugo de chirlas a la salvia con sésamo, nueces de macadamia y hortalizas salteadas

Ingredientes de la receta de lenguado en jugo de chirlas a la salvia con sésamo, nueces de macadamia y hortalizas salteadas:

• 4 lenguados medianos
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• sal
• Para el jugo de chirlas a la salvia:
• 200 g de chirlas
• 1 cebolla
• 1 zanahorias (ambas en juliana fina)
• medio litro de agua
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de sésamo blanco
• 1 cucharada de nueces de macadamia picadas
• unas hojas de salvia
• zumo de medio limón
• sal
• pimienta
• Para las hortalizas salteadas:
• 2 puerros jóvenes cortados en tiras
• 1 zanahoria en bastones
• 8 espárragos verdes (las puntas y el tallo cortados en bastones)
• 5 cucharadas de aceite de sésamo
• una pizca de mantequilla
• una cucharadita de azúcar
• perejil picado
• pimienta blanca
• sal
• Además:
• Unas hojas de salvia u otra hierba para decorar

Elaboración de la receta de lenguado en jugo de chirlas a la salvia con sésamo, nueces de macadamia y hortalizas salteadas:

Para el jugo de chirlas a la salvia:

Saltea las chirlas con el aceite, añadiendo el agua, la juliana de zanahoria y de cebolla. Deja cocer a fuego lento y reduce unos 12 minutos. Después, cuela este caldo. Agrega el sésamo y las nueces. Dale a todo un hervor y deja en infusión la salvia con la cazuela tapada unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retira las hojas de salvia. Reduce al fuego el conjunto del jugo. Salpimenta. Al final de la cocción añade el zumo de limón.

Para las hortalizas salteadas:

En una sartén puesta al fuego con el aceite y la mantequilla echa, cuando esté caliente, los puerros, la zanahoria y los espárragos troceados. Saltea todo a fuego vivo, hasta que estén las verduras hechas pero al dente, agregando también un poco de azúcar. Espolvorea por encima perejil picado. Da el punto de sal y pimienta (esta última, si se desea).

Final y presentación:

En una plancha caliente o sartén antiadherente con un poco de aceite dora los lenguados sazonados por las dos caras hasta que estén hechos pero jugosos en su interior. Al retirarlos, quita las espinas y saca los filetes o lomos. Coloca en el centro del plato los filetes correspondientes de lenguado. Napa con el jugo a la salvia y después, por encima y alrededor, dispón la guarnición de hortalizas de forma irregular. Decora, si quieres, con unas hojas de salvia.

Si no encuentras...

• Chirlas, se pueden sustituir por mejillones o lapas (o cualquier molusco)
• Sésamo blanco, puedes prescindir de él
• Nueces de macadamia, sustitúyelas por otro fruto seco (avellanas, cacahuetes, etc.)
• Salvia, emplea en su lugar perejil
• Espárragos verdes, utiliza sólo puerros
• Aceite de sésamo, utiliza aceite de girasol o de oliva
• Hortalizas salteadas, utiliza patatas cocidas

Consejo

Las normas generales para comprobar la frescura del pescado tienen una excepción muy notable en el caso del lenguado, ya que no se sabe por el color de las agallas o la viveza de sus ojillos sino por el tacto resbaladizo y muy baboso de su piel cuando está fresco.

Por el contrario, a los lenguados, cuando están un poco más pasados de tiempo, se les reseca la piel y apenas resbala al tacto.

No es muy aconsejable, aunque se vaya a presentar el lenguado en lomos o filetes, cocinarlos ya desespinados puesto que lo único que sucederá es que quede muy bonito de presentación pero su carne muy seca.

Por ello es mejor, ya sea frito, a la brasa, a la plancha o al horno, cocinarlo entero sin desespinar y con su piel: posteriormente, una vez hecho, se pueden sacar los filetes o trocearlo para su posterior presentación en el plato.