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Receta de Bruno Oteiza de marrajo rebozado con menestra de cardo, espárragos verdes, alcachofas, zanahorias, judías verdes, guisantes y jamón. El marrajo es un pescado poco utilizado, de buen precio y sin espinas.
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Bruno Oteiza, 21 de abril de 2016
Limpia el cardo, trocéalo y ponlo en una cazuela con abundante agua, sal y una rama de perejil. Introduce las alcachofas limpias y deja que se cocine todo. Escurre y reserva el caldo.
En otra cazuela, cuece las zanahorias cortadas en bastones, los tallos de los espárragos y las judías verdes cortadas en tiras finas. Deja que se cocinen 5 minutos e incorpora los guisantes y las puntas de los espárragos. Cocina unos minutos más. Escurre y reserva el caldo. Corta las alcachofas en cuartos.
Trocea el marrajo y sazona. Pasa los trozos por harina y huevo batido. Fríelos vuelta y vuelta en una sartén con aceite de oliva. Escúrrelos sobre papel absorbente de cocina. Reserva.
Pica finamente el ajo y dóralo en una tartera con aceite de oliva. Incorpora el jamón picado y rehoga brevemente. Añade la harina y deja que se cocine, hasta que se tueste un poco.
Introduce todas las verduras con un poco de su caldo. Cocina la menestra durante 5 minutos. Al final incorpora el marrajo rebozado. Espolvorea con perejil picado. Dale un meneo a la cazuela.
Retira la cazuela del fuego, deja que repose un par de minutos y sirve el marrajo con menestra. Decora con una hoja de perejil y riega con un chorro de vinagreta.